یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته، مالتودکسترین می باشد که از هیدرولیز محدود نشاسته ذرت که DE آن کمتر از ۲۰ و شامل پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است، تولید می شود. مالتودکسترین با DE پایین پودری شکل و سفید رنگ و سبک می باشد. معمولا” مالتو با دکسترین ۱۵-۲۰ یا ۱۸-۲۰ بفروش میرسد.
منبع آن می تواند نشاسته سیب زمینی، گندم، ذرت، برنج و … باشد. مالتودکسترین به شکل پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ موجود می باشد که در صنایع غذایی اغلب از فرم پودری آن را استفاده می شود. مالتودکسترین ها همگی از ترکیبات غذایی طبیعی که هنوز از نظر شیمیایی اصلاح نشده اند تشکیل شده است.
در اروپا اجازه مصرف و فروش مالتودکسترین به عنوان یک ترکیب دارای مجوز است اما اتحادیه اروپا آن را به عنوان یک افزودنی دارای مجوز قبول ندارد و دارای عدد E خاصی نمی باشد.
در آمریکا نیز مالتودکسترین به عنوان یکی از مواد اولیه تهیه مواد غذایی داری تاییدیه می باشد. مالتودکسترین با DE پایین ، بسیار قابل هضم بوده و کیفیت محصول را افزیش می دهد. البته در تمام کربوهیدرات های قابل هضم ژل آماده شده از یک بخش مالتودکسترین و سه بخش آب تشکیل شده که فقط یک کیلو کالری بوده و ۱/۹ کالری روغن و چربی را دارا می باشد.
مالتو دکسترین دارای طعم شیرینی ملایم و چگالی ۳۰۰ تا ۴۵۰ کیلوگرم بر متر مکعب است و به علت خواص فراوانش، دارای مصارف گسترده ای در صنایع غذایی،مکمل های ورزشی، دارویی،دسر های منجمد، غذای کودک، پوشش محصولات گوشتی و سالاد ، شیرینی و شکلات، بستنی، نوشیدنی ها و همچنین در صنایع آرایشی بهداشتی و کاغذ سازی می باشد.
نکات مهم در مورد مالتودکسترین
– مالتودکسترین ها در مقایسه با نشاسته خام دارای حلالیت بالاتری هستند و در آب سرد نیز حل می شوند و پس از حل شدن دارای ویسکوزیته پایینی بوده و رقیق می شوند، ولی اگر در حالتی باشند که کنسانتره بالایی داشته باشند و غلیظ باشد، حالت ژله ای پیدا می کنند.
– مالتو دکسترین توانایی تشکیل ژل و نگهداری آب را دارد، بنابراین در صنعت می توان از آن به عنوان بهبود دهنده بافت با تشکیل ژل ، نگهدارنده آب و جایگزینی چربی استفاده کرد.
– از جمله ویژگی های کاربردی مهم در سیستم های غذایی میتوان به افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه، اتصال به اجزای ایجاد کننده طعم و چربی، محافظت در برابر اکسیژن، براق کنندگی سطحی، کمک به پخش شوندگی و انحلال پذیری، کنترل انجماد و ممانعت از کریستالیزاسیون اشاره کرد.
– مالتودکسترین در شاخه های مختلف صنایع غذایی کاربرد دارد که از آن جمله می توان به محصولات نانوایی ، غذای کودک ، اسنک ها ، محصولات قنادی و آب نبات ها ، غذای کنسرو شده، دسر های منجمد ، پوشش محصولات گوشتی و سالاد ، نوشیدنی ها و مخلوط های خشک اشاره کرد که در زیر به آنها می پردازیم :
کاربردهای مالتودکسترین
محصولات نانوایی:
این محصولات شامل کیک های مرطوب ، شکر اندودها و پرکننده ها می باشد. افزودن مالتودکسترین به این محصولات باعث حفظ رطوبت ، کنترل انتشار ، به تاخیر انداختن بیاتی نان ، حجم دهنده و کاهش حالت چسبناکی در مقایسه با نشاسته می شود.
غذای کودک:
افزودن مالتودکسترین به غذای کودک باعث افزایش ماده خشک ( حدود ۵۵ درصد ) شده و به این نوع غذاها حجم می دهد همچنین جایگزین لاکتوز این محصولات می شود. فواید استفاده از مالتودکسترین و افزودن آن به غذای کودک به شرح زیر می باشد:
- شیرینی کم و طعم ملایم
- باقیمانده کم
- هضم آسان
- ویسکوزیته پایین
- اسمولالیته پایین
اسنک ها:
اضافه کردن مالتودکسترین به اسنک ها باعث به وجود آمدن موارد زیر می شود :
- بافت کرانچی
- فیبر بالا
- چربی کمتر
- مخفی نکردن طعم
- افزایش زمان جوشیدن
- قابلیت رقابت با شکر
آب نبات ها:
از خواص افزودن مالتودکسترین در صنعت آبنبات سازی موارد زیر را می توان نام برد:
- تردی بافت
- کاهش ویسکوزیته
- تشکیل سریع تر ژل
- ایجاد شفافیت
- تشکیل فیلم های شفاف و اشتهاآور بری روکش آبنبات
- قابلیت رقابت با سیستم های شکردار
غذاهی کنسروی:
مالتودکسترین در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارد که مزایای استفاده از آن به شرح زیر است :
- افزایش ویسکوزیته
- افزایش احساس دهانی
- خاصیت پایدارکنندگی
- حجم دهنده
- جلوگیری از splash ( ایجاد لکه )
محصولات پوشش دهنده سالاد:
فواید استفاده از مالتودکسترین در این نوع پوشش ها شامل موارد زیر است :
- ایجاد کننده ویسکوزیته
- جایگزین نسبی برای چربی
- مشارکت در ایجاد بافت صاف
- طعم ملایم با حداقل شیرینی
نوشیدنی ها:
در نوشیدنی ها مالتودکسترین باعث ایجاد موارد زیر می شود :
- افزیش میزان انتشار اجزاء نوشیدنی مانند صمغ ها و کاکائوها
- ایجاد احساس دهانی
- شفاف کردن نوشیدنی
- عدم پوشاندن طعم ها و مشارکت در پایداری محصول
مخلوط های خشک:
به دلیلی که در زیر آمده است از مالتودکسترین در مخلوط های خشک استفاده می شود :
- قدرت تعیین اندازه ذرات
- جذب کم رطوبت
- ایجاد محلول های شفاف
- افزیش قابلیت انتشار
- بهبود دانسیته حجمی
لازم به ذکر است که استفاده از مالتو دکسترین در فرمولاسیون فیلم های خوراکی آلژینات کلسیم که بر روی محصولات گوشتی کشیده می شود به جای دکستروز منو هیدرات باعث می شود که سرعت انتقال اکسیژن به سمت محصول کاهش پیدا کند.