اسید سیتریک چیست؟

اسید سیتریک

اسید سیتریک پرکاربردترین مواد اسیدی در صنایع غذایی است.‌ این ماده یک اسید تری کربوکسیلیک با مقادیر پروتئینی PK = 3/14‌، 77/4 و 39/6 (برای هر گروه کربوکسیلیک) است. اسید سیتریک، ماده‌ای محلول در آب است و طعم غذاهای پایه مرکبات را تقویت می‌کند. این ماده به دلیل اسیدیته بودن دارای خاصیت ضد میکروبی است‌، اما همچنین به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان به طور غیرمستقیم با کلات یون‌های فلزی که باعث اکسیداسیون می‌شود‌، استفاده می‌گردد. غذاهای نگهداری شده با اسید سیتریک شامل آب گوجه‌فرنگی، بستنی‌، شربت‌، نوشیدنی‌، سس سالاد‌، مربا و ژله است. سیتریک اسید همچنین به‌عنوان یک عامل صرفه‌جویی در مصرف نیتریت در محصولات گوشتی به‌طور گسترده مورد مطالعه قرارگرفته است. علاوه بر اثر ضد میکروبی آن، با کاهش PH‌، مطالعات نشان داده‌اند که اثر کلاتاسیون اسید سیتریک همچنین باکتری‌ها را مهار می‌کند. با کلات یا اتصال یون‌های فلزی‌، بستر رشد باکتری در غذا کاهش می‌یابد‌، در‌این مقاله با ما همراه باشید تا بیشتر به معرفی ‌این ماده پرکاربرد، مزایا، معایب، کاربردها و ‌ایمنی آن بپردازیم.

اسید سیتریک چیست؟

در سال 1917‌، جیمز کوری‌، شیمیدان مواد غذایی آمریکایی کشف کرد که قارچ Aspergillus niger می‌تواند اسید سیتریک را به‌عنوان محصول جانبی متابولیسم ساکارز یا گلوکز تولید کند‌ که با دو مزیت همراه است. یکی هزینه کمتر آن و دیگری کارایی و اثرگذاری بالاتر که در این حالت نسبت به استخراج از مرکبات وجود دارد. اگرچه اسید سیتریک در بسیاری از مرکبات مانند لیمو با غلظت بالا یافت می‌شود‌، استخراج اسید از میوه برای مصارف صنعتی مقرون به صرفه نیست. به‌علاوه، تقاضای اسید سیتریک بسیار بیشتر از عرضه مرکبات موجود است؛ بنابراین‌، هنگامی‌که تولید این اسید به ظاهر بی پایان امکان‌پذیر شد‌، شرکت‌هایی مانند Pfizer و Citrique Belge تولید آن را در مقیاس صنعتی آغاز کردند.

البته در برخی منابع آمده است که اسید سیتریک با فرمول مولکولی: C6H8O7، برای اولین بار در سال 1784 توسط یک محقق سوئدی از آب‌لیمو گرفته شد.‌این ترکیب بدون بو از اوایل دهه 1900 از آب‌لیمو تولید می‌شد‌، زمانی که محققان دریافتند که می‌توان آن را از قارچ Aspergillus niger نیز تهیه کرد، هنگامی بود که متوجه شدند در زمان تغذیه با شکر،‌این قارچ نوعی اسید ضعیف به نام اسید سیتریک تولید می‌کند. به دلیل خاصیت اسیدی‌، مزه ترش آن، غالباً به عنوان ماده طعم‌دهنده و نگه‌دارنده – بخصوص در نوشابه‌ها و آب‌نبات‌ها – استفاده می‌شود. همچنین برای تثبیت یا حفظ داروها و به عنوان ضدعفونی‌کننده در برابر ویروس‌ها و باکتری‌ها استفاده می‌توان از این ماده استفاده نمود.

فرمول شیمیایی اسید سیتریک

ساختار اسید سیتریک

در مورد ساختار اسید سیتریک باید گفت که ‌این ماده، یک اسید تری کربوکسیلیک هست که در ساختار آن، می‌توان فرمول‌ها و مواد شیمیایی را در حالت پروپان-1،2،3-تری کربوکسیلیک اسید یافت. اسید سیتریک را ‌می‌توان همچنین به عنوان یک متابولیت کاربردی برای موجودات هوازی دانست.‌این ماده به عنوان یک تنظیم‌کننده اسیدیته مواد غذایی‌، یک کلاتور (ماده کلات ساز)‌، یک ماده ضد میکروبی و یک متابولیت اساسی نقش دارد.

همچنین باید گفت، اسید سیتریک بی‌آب یک اسید تری کربوکسیلیک است که در میوه‌های مرکبات یافت می‌شود. اسید سیتریک به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود به عنوان ماده کمکی در محصولات دارویی استفاده می‌شود. پایداری مواد فعال را حفظ می‌کند و به عنوان ماده نگه‌دارنده استفاده می‌شود.‌این ماده همچنین به‌عنوان یک ماده اسیدی، برای کنترل pH استفاده می‌شود و با کلات شدن کلسیم در خون به‌عنوان یک عامل ضد انعقاد عمل می‌کند. اسید سیتریک به صورت بلورهای بی‌رنگ و بدون بو با طعم اسیدی (َشور) و متراکم‌تر از آب، ظاهر می‌شود.

ساختار اسید سیتریک
طرز تهیه و تولید اسید سیتریک

اریکا جولسون‌، یک متخصص تغذیه در مصاحبه‌ای می‌گوید: «امروزه 99 درصد اسید سیتریک از طریق تخمیر میکروبی تولید می‌شود. فقط 1 درصد از آن به‌طور طبیعی از مرکبات حاصل می‌شود.»

برای تولید مقادیر گسترده‌ای از اسید سیتریک که در مجموعه‌ای بسیاری از محصولات استفاده می‌شود ‌، قارچی به نام Aspergillus niger (A. niger) با استفاده از یک ماده کربوهیدرات مانند شکر یا ملاس برای تولید آن به کار گرفته می‌شود که با فرآیند تخمیر همراه است. سپس مواد غیر آلی دیگری مانند فسفات پتاسیم و سولفات منیزیم به آن افزوده می‌شوند؛ پس از دستیابی به تعادل pH‌ ایده آل‌، صفحات استریل وارد می‌شوند‌. درنهایت مایع حاصل را می‌پوشانند. محصول حاصل یک حصیر قارچ است. چند روز بعد‌، اسید سیتریک شروع به تولید می‌کند تا بیشتر قند مصرف شود.

به‌طور طبیعی‌، فکر مصرف هر چیزی که با “حصیر کپک ” درگیر باشد، می‌تواند مردم را از این ماده فرار دهد. خصوصاً ازآنجاکه ‌این نوع خاص از قارچ در شرایط دیگر عامل اصلی فساد مواد غذایی است و حتی می‌تواند باعث ‌ایجاد برخی از انواع ذات‌الریه شود.

تاکنون‌، نظر غالب پزشکی نشان می‌دهد که هیچ‌چیز خیلی جدی برای نگرانی در مورد این ماده وجود ندارد. هیکی می‌گوید: “متخصصان پزشکی به ‌این نگرانی‌های مربوط به کپک قارچ پاسخ داده‌اند و گفته‌اند که چنان تصفیه‌شده است که هیچ دلیلی برای نگرانی وجود ندارد “.

در واقع‌، ممکن است برخی از افراد کمی بیشتر از دیگران مراقب باشند. جولسون، متخصص تغذیه، می‌گوید: “اسید سیتریک به طور کلی توسط USDA (وزارت کشاورزی ایالات‌متحده آمریکا) ” بی‌خطر “شناخته می‌شود (به عنوان GRAS یا یک ماده افزودنی مجاز)‌، اما گزارش‌هایی مبنی بر ایجاد اسید سیتریک در زخم‌های شانکر‌، درماتیت آتوپیک‌، واکنش‌های التهابی و ناراحتی معده در برخی افراد وجود دارد. وی افزود: “افرادی كه نسبت به كپك یا مخمر حساس هستند یا به ذرت‌، چغندر‌، قند نیشكر و نشاسته حساس هستند‌، ممكن است بخواهند از مصرف اسید سیتریک خودداری كنند‌؛ زیرا ‌این مواد در تولید اسید سیتریک استفاده می‌شود.”

اسید سیتریک چگونه ساخته میشود

نام‌ها و عناوین اسید سیتریک

همانطور که در ChemIDPlus Lite‌، یک پایگاه داده آنلاین توسط کتابخانه ملی پزشکی ایالات‌متحده و PubChem‌، پایگاه داده‌ای توسط مرکز ملی اطلاعات بیوتکنولوژی (NCBI)‌، ذکرشده است‌، در‌اینجا چند نام اسید سیتریک را می‌توان عنوان کرد:

  • آسیلتن
  • اسید سیتریک بی آب
  • شیمی درمانی
  • سیترات
  • سیترو
  • سیترن
  • هیدروسل A
  • Kyselina citronova
  • اسید 2-هیدروکسی-1،2،3-پروپان تری کربوکسیلیکس اسید 1،2،3-پروپانتریکاربوکسیلیک‌، 2-هیدروکسی-
  • اسید 2-هیدروکسی پروپاناتریکاربوکسیلیک
  • 2-اسید هیدروکسی تری کربولیک
  • 3-کربوکسی-3-هیدروکسی پنتان-1،5-دی اوئیک اسید
  • 2-هیدروکسی پروپان-1،2،3-تری کربوکسیلیک اسید: 77-92-9

اسید سیتریک یک ماده شیمیایی‌، باکتری کش‌، قارچ کش‌، ضد انعقاد‌، محصول شیمیایی کشاورزی‌، ترسیب کننده و یک ماده خون‌ساز است.

خصوصیات و فرمول اسید سیتریک

فرمول اسید سیتریک C6H8O7
شکل ظاهری crystalline white solid
دمای ذوب ۱۵۳ درجه سلسیوس (۳۰۷ درجه فارنهایت؛ ۴۲۶ کلوین)
دمای جوش ۱۷۵ درجه سلسیوس (۳۴۷ درجه فارنهایت؛ ۴۴۸ کلوین)
انحلال پذیری اسید سیتریک در آب 73 g/100 ml (20 °C)

کاربردهای اسید سیتریک

اسید سیتریک که معمولاً به‌ عنوان یک ماده افزودنی غذایی و به عنوان یک طعم دهنده طبیعی و نگهدارنده استفاده می‌شود‌، در محصولات آرایشی‌، برای مصارف پزشکی‌، در نقش آنتی‌اکسیدان و محصولات تمیزکننده نیز استفاده می‌گردد.

طعم‌دهنده و نگه‌دارنده غذا

اسید سیتریک را می‌توان به‌عنوان ماده نگه‌دارنده، ماده امولسیون و همچنین به عنوان یک طعم‌دهنده ترش به غذاها و نوشیدنی‌های فرآوری شده و بسته‌بندی‌شده مانند بستنی‌، جذب‌کننده سودا‌، شراب و غذاهای کنسرو شده اضافه کرد. یکی دیگر از موارد استفاده از این ماده، ‌این است که از آن به‌منظور جلوگیری از بوتولیسم استفاده می‌گردد. در این حالت این ماده بر محصولات کنسرو شده و شیشه‌ای اضافه می‌شود.

محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت‌های شخصی

اسید سیتریک به‌عنوان عنصر موجود در محصولات مراقبت شخصی می‌تواند به روشن شدن پوست‌، اصلاح لکه‌های تیره و به حداقل رساندن خطوط ریز در چهره کمک کند.‌ این محصولات برای استفاده در مناطق حساسی ازجمله قسمت‌های نزدیک لب، چشم و دهان، مجراهای تنفسی در بینی و همچنین برای پوست نوزادان، فرموله سازی می‌شوند. همچنین از اسید سیتریک در محصولات آرایشی از جمله اسپری‌های مو و یا در افشانه‌های خوشبوکننده برای مو و بدن نیز استفاده کرد.

بخشی از‌این ماده به نام سدیم سیترات که به عنوان نمکی از‌این ماده شناخته می‌شود، در رژهای لب و محصولات شوینده مانند صابون استفاده شده است. امروزه در محصولات آرایشی از نمک و خود ‌این ماده برای حفظ مواد آرایشی استفاده می‌شود و سطح PH (اسیدی یا بازی بودن محصول) را تنظیم می‌کنند.

محصولات پاک‌سازی محیط‌زیست: اسید سیتریک می‌تواند سموم موجود در خاک آلوده را به‌خوبی از بین ببرد و حتی زباله‌های هسته‌ای را تمیز کند.

کاربردهای اسید سیتریک

مصارف پزشکی

اسید سیتریک برای کمک به از بین بردن باکتری‌های مضر و همچنین عفونت‌های سطح پوست که در افراد دیابتی‌، افراد مسن و افراد سیگاری می‌تواند شایع باشد‌، استفاده می‌شود. ‌این ماده می‌تواند در کنار سایر مواد ازجمله سدیم سیترات و اسید سیتریک پتاسیم که نمک آن است، از مشکل نقرس پیشگیری نموده و اسید موجود در ادرار را کاهش دهد.

آنتی‌اکسیدان

آنتی اکسیدان‌ها که از اسید سیتریک گرفته‌شده‌اند‌، می‌توانند به خوردن و نگهداری غذا برای مدت‌زمان طولانی کمک کنند. به‌عنوان مثال‌، پاشیدن آب‌لیمو که حاوی اسید سیتریک است‌، روی سیب یا موز می‌تواند از قهوه‌ای شدن آن جلوگیری کند. اسید اسکوربیک‌، معروف به ویتامین C‌، در اسید سیتریک نیز یافت می‌شود و اغلب برای محافظت و حفظ نوشابه و گوشت استفاده می‌شود.

تمیز کردن محصولات

ممکن است اسید سیتریک به محصولات پاک‌کننده تجاری اضافه شود‌؛ زیرا می‌تواند باعث جمع شدن آب سخت روی ظروف و ظروف شیشه‌ای شود. همچنین می‌تواند برای از بین بردن لکه‌های قهوه و چای‌، تغییر رنگ زرد / قهوه‌ای و لکه‌های مایع و ادرار استفاده شود. برخی از محصولات تجاری حاوی اسید سیتریک مبتنی بر آب هستند و می‌توانند باعث خوردگی فلزات شوند. برای به حداقل رساندن و جلوگیری از زنگ زدگی‌، فلز را پس از تمیز کردن خشک کنید. الکل اسید سیتریک می‌تواند اسید موجود در یک غذا یا نوشیدنی را متعادل کند. شراب سازان برای بهبود طعم و مزه بعضی اوقات آن را به محصولات خود اضافه می‌کنند.

تمیزکننده‌های خانگی

ازآنجاکه اسید سیتریک می‌تواند باعث تجمع آب سخت شود‌، اغلب آن را در مواد شوینده ماشین ظرف‌شویی مشاهده خواهید کرد. سایر پاک‌کننده‌های خانگی نیز آن را به عنوان یک ماده تشکیل‌دهنده در اختیاردارند؛ زیرا می‌تواند به از بین بردن لکه‌ها و بوها کمک کند.

ضدعفونی‌کننده‌ها

ازآنجاکه اسید سیتریک برخی از باکتری‌ها و ویروس‌ها را از بین می‌برد‌،‌ این ماده را در اسپری حشرات‌، محصولاتی که قارچ یا جلبک را از بین می‌برد‌، ضدعفونی‌کننده دست و حتی برخی از بافت‌هایی که برای باز کردن بینی استفاده می‌کنید‌، پیدا خواهید کرد.

محصولات ساخته‌شده از اسید سیتریک

از اسید سیتریک علاوه بر استفاده در محصولات تمیزکننده، در صنایع مختلف دیگری ازجمله مراقبت‌های شخصی‌، صنایع کشاورزی‌، مواد غذایی‌، دارویی و آبکاری استفاده می‌شود. در صنایع غذایی به‌عنوان ماده نگه‌دارنده، طعم‌دهنده و برای شستشوی سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در محصولات مراقبت شخصی‌، برای افزایش کیفیت جوشان (به‌عنوان مثال‌، قرص‌های حمام)‌، تنظیم pH و به‌عنوان آلفا هیدروکسی اسید (به عنوان مثال‌، کرم‌های ضد پیری) استفاده می‌شود. آن را در شامپوها‌، رنگ‌های مو‌، دستمال‌های ضد باکتری‌، صابون‌های مایع دست‌، ژل‌ها و شستشوهای بدن‌، نرم‌کننده‌ها‌، مداد چشم‌، خوشبوکننده‌ها‌، دستمال مرطوب بچه‌ها‌، مینای دندان ناخن‌ها‌، لایه‌بردارها‌، کرم‌ها و غیره پیدا خواهید کرد. همچنین در برخی مکمل‌ها و داروها استفاده می‌شود (برای مثال‌، پودرهای ویتامین‌، شربت‌، اکسیر). همچنین، صنعت کشاورزی از آن در نقش سموم دفع آفات برای درمان محصولات استفاده می‌کند.

نحوه استفاده از اسید سیتریک

برای افراد مبتدی‌، می‌توانید هنگام تهیه کنسرو میوه‌ها (به همان روشی که آب‌لیمو استفاده می‌شود‌، برای پایین آوردن pH به میزان مطمئنی برای نگهداری) یا تمیز کردن دستگاه قهوه قطره‌ای خودکار‌، از این ماده استفاده کنید. درحالی‌که اسید سیتریک عملکردهای مفیدی در خارج از پخت‌وپز خانگی دارد‌، یک منبع برای طعم دهی و خوشمزه کردن است –اسید یکی از عناصر اصلی طعم‌دهنده‌های متعادل (در کنار‌ مواد شیرین‌، شور‌، تلخ و …) است‌، بنابراین در هر ظرف و غذا می‌تواند یک ماده ضروری باشد. اسید سیتریک می‌تواند غذای شما را نیز بهتر نشان دهد. در اینجا نحوه استفاده از اسید سیتریک در آشپزخانه شما آورده شده است:

غذا را تازه نگاه‌دارید

بسیاری از میوه‌های بریده‌شده مانند سیب یا آووکادو پس از مدتی نشستن و بیرون ماندن، تمایل به اکسید شدن و قهوه‌ای شدن دارند. شما احتمالاً در مورد فشردن لیمو یا آهک به میوه‌ها برای جلوگیری از اکسید شدن شنیده‌اید، اما اسید سیتریک یک ترفند در سطح بالاتر است که موردعلاقه متخصصان مواد غذایی است. رودا‌، مدیر مواد غذایی Epi‌، می‌گوید: “اگر من می‌خواهم محصولاتی مانند سیب و آووکادو را که برای دوربین‌ها و تماشاگران کاملاً تازه به نظر می‌رسند نگه دارم‌، مخلوطی از اسید سیتریک و آب درست می‌کنم و آن را در لبه‌های بریده‌شده میوه قرار می‌دهم تا قهوه‌ای نشود. “

حتی اگر شما یک عکس‌برداری یا تبلیغ کامل با محصولات خود انجام نمی‌دهید‌، اسید سیتریک زمانی مفید است که می‌توانید با آن برای خود سس گوآکامول درست کنید و نمی‌خواهید تا زمانی که منتظر مهمان هستید، قهوه‌ای شود و یا به جای آنکه گوآک را در آب آهک غوطه‌ور کنید.

با آن پنیر درست کنید

فقط 1/2 قاشق چای‌خوری اسید سیتریک (محلول در 2 قاشق غذاخوری آب) می‌تواند در هنگام تهیه پنیرهای تازه مانند ریکوتا (یک پنیر خوشمزه که در بسیاری از غذاها یافت می‌شود) جایگزین 2 قاشق غذاخوری آب‌لیمو یا سرکه شود. به همین دلیل اسید سیتریک یا همان “نمک ترش ” را در بسیاری از فروشگاه‌های مواد غذایی هند پیدا خواهید کرد. اسید سیتریک نسبت به آب‌لیمو در PH سازگارتر است‌، بنابراین هنگام تهیه پنیر‌، می‌تواند تعادل اسید کامل را تضمین کند، درحالی‌که طعم لیمو یا سرکه را اضافه نمی‌کند.

پخت‌وپز غذاهای لذیذ: متیو زوراس‌، سردبیر ارشد MUNCHIES‌، همچنین یکی از طرفداران بزرگ پخت‌وپز با اسید سیتریک است: “من از آن استفاده می‌کنم وقتی‌که می‌خواهم مقداری‌ترشی به ظرف اضافه کنم اما نمی‌خواهم مایع اضافی اضافه نمی‌کنم‌، مثل زمانی که اسید را با یک لیموترش غلیظ‌ اضافه کنم.” اسید سیتریک همچنین می‌تواند در هر ظرفی و پخت‌وپزی برای افزودن اسید بدون افزودن مایع (از سرکه یا آب‌لیمو) یا طعم‌دهنده‌های خاص، استفاده شود.

با توجه به ‌این موضوع‌، آشپزهای خانگی نحوه استفاده از اسید سیتریک یا “نمک ترش” را در آشپزی خود به اشتراک می‌گذارند – مادران در بسیاری از آشپزی‌ها، از یک پیمانه از آن در سوپ استفاده می‌کنند‌، مانند بورچ و سوپ گوجه‌فرنگی، برای متعادل کردن عطروطعم. آشپزهای خانگی نیز از آن در رول‌های کلم استفاده کرده و با نمک مخلوط می‌کنند تا مارگاریتاهای فوق‌العاده را بپزند. حتی می‌توانید یک نصف قاشق چای‌خوری اسید سیتریک در دستورالعمل‌های نان خمیرمایه اضافه کنید تا حالت نرم آن را تقویت کند.

نقش اسید سیتریک در صنایع غذایی و نوشیدنی

از مواد غذایی و نوشیدنی گرفته تا محصولات تمیزکننده و لوازم‌آرایشی، اسید سیتریک جز بخش‌های اصلی فرآوری و تولید محصولات جدید است.

اسید سیتریک یک اسید کربوکسیلیک ضعیف و یک اسید میوه طبیعی است. اسید سیتریک می‌تواند به‌صورت بی‌آب یا منو هیدرات وجود داشته باشد و به‌صورت گرانول سفید‌، دانه‌های کریستال یا بی‌رنگ ظاهر می‌شود. این ماده صدها سال در فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود و در واقع یکی از رایج‌ترین مواد افزودنی است که در میان مواد تشکیل‌دهنده اکثر محصولات غذایی و آشامیدنی نوشته‌شده است‌.

اسید سیتریک به‌طور طبیعی در میوه‌های مرکبات‌، عمدتاً لیمو و لیموترش وجود دارد که حاوی حداکثر 4 گرم در هر 100 گرم میوه است‌، اما همچنین در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات دیگر از جمله توت و گوجه‌فرنگی به مقدار مختلف یافت می‌شود.

اسید سیتریک پس از کشف آن توسط جابر ابن حیان‌، کیمیاگر مسلمان ایرانی قرن هشتم‌، برای اولین بار توسط شیمیدان سوئدی‌، کارل ویلهلم شیله در سال 1784 جدا شد‌، جایی که وی آن را از آب‌لیمو متبلور کرد. سپس تا سال 1890 طول کشید تا اسید سیتریک در مقیاس صنعتی تولید شود.

محصول تولیدی در صنعت مرکبات ایتالیا به‌منظور تولید سیترات کلسیم با هیدروکسید کلسیم ترکیب می‌شود. سپس‌ این مورد جداشده و با استفاده از محلول رقیق اسیدسولفوریک به اسید تبدیل می‌شود. روش‌های دیگر تولید اسید سیتریک شامل یک فرآیند تخمیر با استفاده از قارچ‌های Aspergillus niger است که با استفاده از محلول ساکارز یا گلوکز اسید سیتریک از قند تولید می‌شود (که در قسمت قبل به‌طور کامل‌تر آن را توضیح دادیم).

امروزه در صنایع مختلفی ازجمله محصولات غذایی و آشامیدنی‌، از این ماده برای تولید محصولات غذایی و نوشیدنی، در حجم وسیعی استفاده می‌شود. یکی از مهم‌ترین علت‌های آن را می‌توان انعطاف‌پذیری زیاد ‌این ماده در کاربرد‌های مختلف دانست.

موارد استفاده از اسید سیتریک

استفاده از اسید سیتریک به عنوان طعم‌دهنده

اسید سیتریک نقش زیادی در افزایش طعم‌ها‌، به‌ویژه در صنعت نوشیدنی‌ها دارد‌، زیرا طعم ترش و تازه را فراهم می‌کند که شیرینی بسیاری از نوشیدنی‌ها را خنثی می‌سازد. بسیاری از آشپزخانه‌های مدرن نیز به آن بسیار اهمیت داده می‌شود؛ زیرا آن‌ها را قادر می‌سازد تا غذاهای خود را به‌خوبی تنظیم كنند و هر نوع شیرینی ناخواسته طبیعی را متعادل سازند.

استفاده از اسید سیتریک در مواد نگه‌دارنده

اسیدیته اسید سیتریک آن را به مواد غذایی و نگه‌دارنده عالی نوشیدنی تبدیل می‌کند. وجود اسید در محیط از رشد باکتری جلوگیری می‌کند. جالب است بدانید که بیشتر محصولاتی که برای زمان‌های طولانی نگهداری می‌شوند، شامل این ماده می‌باشند. به‌عنوان‌مثال می‌توان به محصولاتی ازجمله مواد غذایی کنسرو‌ شده، کنسرو‌ها، گوشت‌، تنقلات شور و شیرینی در این حوزه اشاره نمود.

همچنین می‌توان از اسید سیتریک برای جلوگیری از اکسید شدن و قهوه‌ای شدن میوه‌ها و سبزیجات تازه استفاده کرد‌ که برای آشپزها هنگام تهیه و ارائه غذاهای تازه بسیار مناسب است.

استفاده از اسید سیتریک به عنوان استابلایزر

اسید سیتریک در کل صنایع لبنی‌، به‌ویژه در تولید و فرآوری پنیر استفاده می‌شود.‌این اسید به ایجاد محیطی مناسب برای تثبیت امولسیون کمک می‌کند. از جمله کاربردهای دیگر آن می‌توان به جلوگیری از جدا شدن چربی‌ها اشاره نمود. همچنین می‌توان از آن برای تنظیم pH محلول‌های آبجو و شراب در هنگام ساخت استفاده کرد.

استفاده از اسید سیتریک به عنوان آنتی‌اکسیدان

استفاده از اسید سیتریک در غذاهای منجمد فرآوری شده و به‌عنوان افزودنی در برخی از چربی‌ها و روغن‌ها‌، عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها را افزایش می‌دهد‌ که به‌طور مؤثر میزان زوال این محصولات را خواهد داد. تازه نگه‌داشتن مواد غذایی برای مدت‌زمان طولانی و کاهش ضایعات از دیگر موارد این ماده در این حوزه است.

در کنار بخش غذا و نوشیدنی‌، بسیاری از صنایع دیگر از اسید سیتریک به عنوان یک ماده اصلی در تولیدات خود استفاده می‌کنند‌، چه این ماده به عنوان یک ماده اسید در مواد آرایشی و دارویی باشد یا ماده اصلی در مواد رسوب آور،‌ این اسید همه‌کاره یک ماده اصلی صنعتی به شمار می‌رود.

فواید اسید سیتریک

گفته می‌شود‌، اسید سیتریک دارای برخی از فواید بسیار چشمگیر است‌، مانند محافظت از مغز به لطف خواص آنتی‌بیوتیکی و ضدالتهابی.‌این ماده همچنین با بهبود جذب مواد مغذی در ارتباط است و همچنین با بهبود سلامت استخوان نیز مرتبط است.

برخی از خواصی که باعث سودمند شدن اسید سیتریک در بدن می‌شود نیز به همین دلیل است که در محصولات دیگر استفاده می‌شود. مربی گواهینامه تناسب‌اندام و مدیرعامل Anabolic Bodies، ادی جانسون می‌گوید: “اسید سیتریک به دلیل خاصیت آنتی‌بیوتیکی به عنوان افزودنی استفاده می‌شود. در برخی از غذاهای کنسرو شده از آن برای محافظت در برابر بوتولیسم استفاده می‌شود.”

در واقع‌، قدرت نگه‌دارنده آن باعث می‌شود که طبیعی باشد و در محصولات اصلی روزمره مانند بستنی‌، کنسرو‌، شراب‌، مربا‌، سیب‌، ماهی و صدف گنجانده شود؛ زیرا به گفته جولسون، PH محصول را متعادل نگه می‌دارد و ماندگاری آن را طولانی می‌کند. به علاوه اسید سیتریک “طعم ترش دلپذیری را به محصولات با طعم میوه‌، به‌ویژه آب‌نبات و نوشیدنی‌ها می‌افزاید “.

حتی اگر در مورد مصرف غیرطبیعی اسید سیتریک تجربه داشته باشید‌، باز هم احتمال‌ ‌اینکه با آن در تماس باشید بسیار ناچیز است‌، زیرا‌ این ماده یکی از اجزای رایج محصولات در حوزه آرایش‌، لایه‌بردارهای شیمیایی‌، قرص‌های حمام‌، مواد شوینده‌، مواد تمیزکننده و حتی مکمل‌های اسید سیتریک است که در آن‌ها، مواد فعال موجود در داروها را تثبیت کرده و طعم آن‌ها را بهبود می‌بخشد. خاصیت ضد باکتریایی آن باعث می‌شود یک ضدعفونی‌کننده مؤثر باشد‌، به همین دلیل به محصولات تمیزکننده اضافه می‌شود.

آلیشا لاوسون‌، متخصص تولید محصول و متخصص درزمینهٔ محصولات زیبایی برای شرکت لوازم‌آرایشی Shiny Leaf‌، می‌گوید: “به فواید شگفت‌انگیز اسید سیتریک برای پوست قسم می‌خورم.” وی گفت: ” سیتریک اسید برای پوست، چندین مشکل مانند آکنه خفیف‌، لکه‌های تیره‌، مسدود شدن منافذ پوست و چین‌وچروک‌ها را درمان می‌کند.” و افزود که فرمولاسیون‌های خاص اسید سیتریک و پوست برای روشن شدن رنگ پوست و یکدست شدن آن برای آن شناخته‌شده است.

خوشبختانه به نظر نمی‌رسد‌ این ماده‌ای باشد که بیش‌ازحد نگران آن باشیم. جولسون‌، متخصص تغذیه می‌گوید: “بیشتر مطالعات‌، اسید سیتریک را بی‌خطر دانسته و حتی برخی از آن به عنوان ماده‌ای برای محافظت نورونی (محافظت از سلول‌های عصبی در برابر آسیب یا تحلیل رفتن)” شناخته‌شده است. وی افزود: مصرف مقادیر زیاد قطعاً می‌تواند به دندان آسیب برساند یا روده را تحریک كند‌، اما در بیشتر افراد سالم در مقادیر كم‌، نسبتاً خوش‌خیم است.

فواید اسید سیتریک

پخت‌وپز با اسید سیتریک

اسید سیتریک را می‌توان اندازه‌گیری و به دستورالعمل‌های غذایی اضافه نمود یا به‌عنوان یک ماده تشکیل‌دهنده یا به‌عنوان جایگزینی برای اسیدهای دیگر مانند آب‌لیمو یا سرکه آن را در نظر گرفت. به‌عنوان‌مثال، هنگام کنسرو گوجه‌فرنگی، می‌توان برای هر یک‌چهارم گوجه‌فرنگی از 1/2 قاشق چای‌خوری اسید سیتریک پودری استفاده کرد. پودر اسید سیتریک می‌تواند برای حفظ رنگ‌، روی دستورالعمل‌های آماده مانند گوآکامول یا میوه‌های خام مانند سیب نیز پاشیده شود.

اگر پنیری مانند ریکوتا درست کنید‌، اسید سیتریک تعادل کامل اسیدیته را بدون افزودن طعم‌دهنده‌های اضافی تضمین می‌کند. برای این کار، نیم قاشق چای‌خوری را با این ماده به همراه دو قاشق غذاخوری از آن را، با یکدیگر ترکیب و حل کرده و می‌توانید به‌جای مقدار دو قاشق غذاخوری استفاده از آب، از مایعات دیگر نظیر آب‌لیمو و سرکه استفاده نمایید.

از اسید سیتریک می‌توان به‌جای نمک در دستورالعمل‌های نان ترش مانند خمیرمایه و چاودار استفاده کرد. بیشتر اوقات‌، بیش از 1 قاشق غذاخوری اسید سیتریک موردنیاز نخواهد بود. همچنین می‌تواند هنگام تهیه گوشت شکار برای کمک به از بین بردن باکتری‌ها مورداستفاده قرار گیرد: قبل از پخت‌وپز‌، محلول اسید سیتریک 1 اونس را با 1 چهارم آب اضافه کنید. توجه داشته باشید که این نوع اسید می‌تواند در طولانی‌مدت، اگر در تماس با چشم و پوست باشد، محرک بوده و لازم است در این حالت، احتیاط لازم و نکات ایمنی را در نظر گرفت.

تمیز کردن با اسید سیتریک

همان‌طور که گفتیم، یکی از مزایا و خاصیت‌های اسید سیتریک را می‌توان جلوگیری از باکتری‌ها، کپک و … دانست. به همین خاطر می‌توانید از این ماده برای ضدعفونی و تمیز کردن در کاربردهای عمومی استفاده نمایید. همچنین در از بین بردن کف صابون‌، لکه‌های آب سخت‌، رسوبات کلسیم‌، آهک و زنگ‌زدگی مؤثر است. همچنین‌ اسید سیتریک به عنوان یک ماده نگه‌دارنده در بسیاری از محلول‌های تمیزکننده عمل می‌کند. جالب است بدانید در حدود 5 تا 8 درصد از این نوع اسید سیتریک، در آب‌لیمو وجود دارد که به همین علت، از آب‌لیمو می‌توان به‌عنوان تمیزکننده طبیعی استفاده نمود.

اسید سیتریک در چندین محصول پاک کنند، مانند محصولات بهداشتی (به‌عنوان مثال‌، پاک‌کننده‌های چرخ و رادیاتور)‌، تمیزکننده‌های فلزی‌، تمیزکننده‌های اجاق گاز‌، تمیزکننده‌های ماشین ظرف‌شویی، تمیزکننده‌های همه‌منظوره، پاک‌کننده‌های کف صابون‌، تمیز کننده‌های حمام‌، تمیزکننده‌های وان و کاشی‌، پاک‌کننده‌های فرش‌، صابون‌های ظرف‌شویی، شوینده‌های لباسشویی‌، خوشبوکننده‌های هوا‌، شیشه‌پاک‌کن‌ها‌، مواد پاک‌کننده لکه‌ها و مواد پاک کننده ماشین ظرف‌شویی استفاده می‌شود.

وقتی از اسید سیتریک در محصولات مراقبت شخصی‌، غذا یا دارو استفاده می‌شود‌، بایستی قبل از تولید، مقدار آن با توجه به توصیه سازمان غذا و داروی ایالات‌متحده (FDA) کنترل ‌شود. برای سایر کاربردها مانند سموم دفع آفات و محصولات تمیزکننده‌، استفاده از این ماده تحت نظارت و توصیه آژانس حفاظت از محیط‌زیست (EPA) کنترل می‌شود. آخرین باری که این نوع اسید به صورت رسمی موردبررسی قرار گرفت را می‌توان در سال 1992 دانست که توسط EPA یا سازمان حفاظت از محیط‌زیست آمریکا انجام‌شده بود.

امنیت اسید سیتریک

سازمان غذا و داروی ایالات‌متحده (FDA) اظهار داشت که اسید سیتریک به‌عنوان یک افزودنی مستقیم غذایی به‌عنوان یک ماده بی خطر (GRAS = افزودنی مجاز) شناخته می‌شود. از سال 1919‌، تقریباً 99 درصد تولید اسید سیتریک تولیدشده در جهان از قارچ Aspergillus niger تولید می‌شود که بیشتر به عنوان کپک یا قارچ سیاه شناخته می‌شود. قارچ یا کپک سیاه، قندها را به صورتی که در قسمت‌های قبل نیز بیان کردیم، به این نوع اسید تبدیل می‌کند و در این حالت، همچنین از تخمیر این نوع ماده، با توجه به گفته FDA و تحت توصیه‌های آن، می‌توان در محصولات دارویی و مواد آرایشی استفاده کرد.

از آنجا که مقادیر زیاد اسید سیتریک ممکن است باعث حل شدن مینای دندان شود‌، آکادمی دندانپزشکی عمومی اظهار داشت که غذاهای حاوی اسید سیتریک باید به میزان متوسط ​​مصرف شوند. این آکادمی همچنین توصیه کرده است که اگر فردی، محصولاتی که دارای این نوع اسید چه در غذا و چه در نوشیدنی هستند را مصرف کرده است، لازم است فرد پس از میل کردن آن‌ها، دهان و دندان‌ها را شستشو دهد. راه دیگر برای جلوگیری از آسیب‌های دهان و دندان، استفاده از نی هنگام نوشیدن نوشیدنی‌های حاوی اسید سیتریک است. همچنین در هنگام مصرف غذاهایی که حاوی اسید سیتریک هستند‌، نوشیدن آب و خوردن غذاهای کم اسید مانند آجیل‌، موز و پنیر می‌تواند مفید باشد.

خطرات استفاده از اسید سیتریک

هشدارها و نظرات متخصصین

نفس کشیدن در اسید سیتریک می‌تواند علائم تنفسی مانند سرفه‌، تنگی نفس و گلودرد ‌ایجاد کند. تماس با چشم می‌تواند منجر به قرمزی و درد شود و تماس پوست نیز ممکن است باعث قرمزی شود. همچنین‌، مصرف اسید سیتریک می‌تواند باعث درد شکم و گلودرد شود. با توجه به این نگرانی‌ها‌، NIOSH (موسسه ملی سلامت و ایمنی شغلی آمریکا)، اقدامات پیشگیرانه را برای افرادی که با اسیدهای سیتریک کار می‌کنند مانند محافظت از پوست و چشم و تهویه مناسب را پیشنهاد می‌کند.

اگر قندهای خاص (مانند نشاسته ذرت و چغندرقند) را به قارچ Aspergillus niger (یک قارچ سیاه و سفید رایج) اضافه کنید‌، در نهایت به شکل مصنوعی به ماده اسید سیتریک خواهید رسید. ‌این یک روش ارزان و آسان برای تولید یک ماده افزودنی غذایی است؛ اما‌ آیا ‌این روش ناسالم است؟

در نهایت‌، کپک سیاه فیلتر شده است‌، اما برخی از مردم معتقدند که مایکوتوکسین‌ها (مواد زائد میکروسکوپی که توسط قارچ باقی مانده‌اند) به‌طور کامل از بین نمی‌روند. متخصصان تندرستی نگران هستند که مصرف یا استنشاق‌ این مواد در رگ می‌تواند مشکل‌ساز شود؛ زیرا کپک و مایکوتوکسین‌ها به مشکلات تنفسی‌، آلرژی‌ها و حتی بیماری‌های مزمن مرتبط است. دکتران هشدار می‌دهند که اسید سیتریک موجود در محصولات زیبایی و تمیزکنندگی احتمال تحریک فرد و تحریک علائم آسم را دارد.

به علاوه‌، قند اضافه‌شده به قالب برای ساختن اسید سیتریک از چغندر و ذرت‌ که از ارگانیسم‌های اصلاح شده ژنتیکی (GMO) هستند، ناشی می‌شود. دکتر ویلا در این خصوص می‌گوید‌، اگر سعی می‌کنید از آن‌ها جلوگیری کنید‌. قطعاً باید برچسب روی هر نوع غذای بسته‌بندی‌شده و فرآوری شده – و حتی ویتامین‌ها و مکمل‌ها – را بررسی کنید تا ببینید‌ آیا آن‌ها مشخص می‌کنند کدام نوع اسید سیتریک را در بردارند.

(نکته مهم: او می‌گوید: شرکت‌های تغذیه‌، سازندگان مواد مغذی درجه‌دار و استاندارد‌، آن‌ها را با مواد افزودنی کمتری تولید می‌کنند.)

خرید اسید سیتریک

این ماده را می‌توانید در حالت‌های مختلفی تهیه کنید که معمولاً به صورت پودر و در فروشگاه‌ها ارائه می‌شود. همچنین شما می‌توانید از فروشگاه‌های مواد غذایی، فروشگاه‌های مکمل‌های غذایی یا داروخانه‌ها، این ماده را در بسته‌بندی‌های گوناگون بخرید. در برخی از فروشگاه‌های مواد غذایی‌، اسید سیتریک در شکل‌ها و بسته بندی‌های کوچک فروخته می‌شود و دارای عنوان “نمک ترش ” است.

این ماده اغلب در بازارهای غذایی هند یافت می‌شود؛ زیرا برای تهیه پنیر استفاده می‌شود. اسیدسیتریک در کیسه‌ها‌، پاکت‌ها و قوطی‌های بسته‌بندی‌شده و به صورت عمده موجود است. این اسید را در ظرف اصلی خودش در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از تاریخ تولید‌، ماندگاری آن سه سال پس از باز شدن است و حداقل برای پنج سال بدون باز شدن پایدار خواهد ماند.

جمع‌بندی

اسید سیتریک به‌طور طبیعی در انواع میوه‌ها و سبزیجات، به ویژه در لیمو و لیموترش وجود دارد. همانند اکثر اسیدهای آلی‌، سیتریک اسید یک اسید ضعیف است و سطح PH آن بین 3 تا 6 است.

همان‌طور که گفتیم، این ماده در تولید مواد غذایی نقش‌های بسیاری دارد.‌ اسید سیتریک یک تقویت‌کننده و طعم‌دهنده‌ و همچنین یک ماده نگه‌دارنده است. جالب است بدانید، در حدود نیمی از تولیدات این ماده در سراسر جهان، به عنوان ماده تقویت‌کننده طعم در محصولات غذایی و نوشیدنی استفاده می‌گردد و از آنجا که اسید سیتریک به‌صورت پودر ساخته می‌شود‌، با توجه به طعم ترش آن، به غذاهای خشک مانند نمک‌های چاشنی‌، پودرهای طعم‌دهنده و میان وعده‌های ترد اضافه می‌شود.

pH اسیدی اسید سیتریک آن را به عنوان یک نگه‌دارنده غذا مفید کرده و رنگ غذا را حفظ می‌کند؛ زیرا اکسیداسیون را به میزان قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. از آنجا که بسیاری از باکتری‌ها قادر به رشد در محیط اسیدی نیستند‌، اسید سیتریک غالباً به مربا‌، ژله‌، آب‌نبات، غذاهای کنسروی و حتی محصولات گوشتی به عنوان ماده نگه‌دارنده اضافه می‌شود.

از اسید سیتریک برای تسهیل روند تولید و تهیه پنیر‌، به‌ویژه موزارلا (نوعی پنیر) استفاده می‌شود.‌ همچنین کاربرد دیگر این ماده را می‌توان متعادل‌کننده و تنظیم کردن PH (خاصیت اسیدی و بازی) برای آبجو و شراب دانست. این ماده می‌تواند برای جلوگیری از جدا شدن چربی‌ها در بستنی خانگی مورداستفاده قرار گیرد. همچنین از متبلور شدن شکر در کارامل‌ها جلوگیری می‌کند. کمی اسید سیتریک همچنین می‌تواند قدرت خمیرمایه جوش‌شیرین را افزایش دهد‌ و آن را به یک ماده افزودنی ایده آل برای کیک و بیسکویت تبدیل کند.

شرکت زکّیه تجارت با همکاری گروهی از متخصصان در حال حاضر نماینده دو شرکت بزرگ و مطرح تولید کننده اسید سیتریک در جهان به نام‌های ENSIGN و TTCA می‎‌باشد. برای دریافت اطلاعت بیشتر در خصوص خرید اسید سیتریک از طریق صفحه تماس با ما اطلاعات تکمیلی خرید را دریافت کنید.