زانتان گام

زانتان گام

صمغ زانتان که به زانتان گام کاربردی در پخت بدون گلوتن است. یکی از پیچیده‌ترین نکات در مورد پخت بدون گلوتن (که به گفته کارشناسان یک ماده مضر است) ایجاد نسخه‌های جدید از دستورالعمل‌های سنتی است که هنوز همان طعم و مزه اصلی را دارند. به‌عنوان مثال به یک پیتزا فکر کنید. این واقعیت که شما می‌توانید یک پیتزای سنتی پیتزا را کشیده، بغلتانید، خم‌کنید و شکل دهید تا حد زیادی به دلیل تولید گلوتن در آردها است. اگر بخواهیم از همان مواد تشکیل‌دهنده پیتزا سنتی بدون گلوتن پیروی کنیم‌، باید به‌نوعی ماهیت اتصال‌دهنده گلوتن را بدون استفاده واقعی از خود گلوتن دوباره ایجاد کنیم. در این حالت می‌توان از زانتان گام استفاده کرد. در این مقاله با ما باشید تا بیشتر به معرفی این ماده بپردازیم.

زانتان گام چیست؟

صمغ زانتان (xanthan gum) یک ماده افزودنی غذایی رایج است که در سس‌ها و چاشنی‌ها گرفته تا بستنی و ماست و البته غذاهای پخته‌شده بدون گلوتن می‌توانید آن را پیدا می‌کنید. در بیشتر موارد، این ماده به‌عنوان ماده غلیظ کننده، یا به‌عنوان تثبیت‌کننده برای جلوگیری از جدا شدن مواد (مانند ماست) استفاده می‌شود.

صمغ زانتان از طریق تخمیر ساکارز، گلوکز و لاکتوز تولید می‌شود. پس از دوره تخمیر، باقی‌مانده مرطوب حاصل، خشک‌شده و سپس به‌صورت پودر ریز خرد می‌شود. هنگامی‌که این ماده با مایع مخلوط می‌شود، پراکنده‌شده و این پودر خاصیت چسبندگی به خود می‌گیرد و تقریباً ژل‌مانند می‌شود.

زانتان گام اولین بار در سال 1963 کشف شد. حال پس از گذشت سال‌ها، این ماده ازنظر ایمنی اثبات‌شده است و اطلاعات خوبی پیرامون آن در دسترس همگان قرار دارد. FDA یا اداره مواد غذایی ایالات‌متحده، این ماده را به عنوان یک افزودنی غذایی تائید کرده است و محدودیتی برای آن ارائه نداده است.

زانتان گام

آیا زانتان گام یک افزودنی مفید است یا مضر؟

باکمال تعجب باید بگوییم چسب‌کاغذ دیواری و سس سالاد دارای یک نقطه مشترک هستند و آن، صمغ زانتان است. یک افزودنی غذایی که احتمالاً هرگز نام آن را نشنیده‌اید اما احتمالاً چندین بار در هفته این ماده را مصرف می‌کنید. با توجه به اینکه زانتان گام صنعتی، در بسیاری از محصولات کارخانه‌ای و صنایع یافت می‌شود و با مشکلات تنفسی و گوارشی مرتبط است، بسیاری از مردم نگران ایمنی آن هستند؛ اما FDA یا سازمان غذا ایالات‌متحده، صمغ زانتان را برای مصرف به‌عنوان یک ماده افزودنی غذایی بی‌خطر می‌داند.

علاوه بر این، محبوبیت آن به‌عنوان یک مکمل و ماده رایج در محصولات فاقد گلوتن در حال رشد است. حتی ممکن است فواید سلامتی داشته باشد، مانند کاهش کلسترول و سطح قند خون. در ادامه با ما همراه باشید تا بیشتر به معرفی صمغ زانتان بپردازیم.

زانتان گام در چه چیزهایی پیدا می‌شود؟

صمغ زانتان در مواد غذایی، لوازم مراقبت‌های شخصی و محصولات صنعتی یافت می‌شود.

محصولات غذایی:

صمغ زانتان می‌تواند باعث بهبود بافت، قوام، طعم، ماندگاری و ظاهر بسیاری از غذاها شود. همچنین باعث تثبیت مواد غذایی می‌شود و به برخی غذاها کمک می‌کند تا در دماها و سطوح pH مختلف، مقاومت کنند. علاوه بر این، از جداسازی مواد غذایی جلوگیری می‌کند و به آن‌ها اجازه می‌دهد تا به‌آرامی از ظروفشان خارج شوند. این ماده به‌طور مکرر در پخت‌وپز بدون گلوتن استفاده می‌شود؛ زیرا می‌تواند خاصیت ارتجاعی و پفکی گلوتن را به محصولات پخته‌شده سنتی ارائه دهد.

در ادامه، برخی از غذاهای رایج حاوی صمغ زانتان را برای شما عنوان می‌کنیم: سس سالاد، محصولات نانوایی، آب‌میوه‌ها، سوپ‌ها، بستنی، سس و آبگوشت، شربت، محصولات فاقد گلوتن و غذاهای کم‌چرب

محصولات مراقبت شخصی:

صمغ زانتان همچنین در بسیاری از محصولات مراقبت شخصی و زیبایی یافت می‌شود. اجازه می‌دهد این محصولات ضخیم باشند، اما خاصیت جدا شدن از ظروف برای آنان را حفظ می‌کند. همچنین اجازه می‌دهد ذرات جامد در مایعات معلق شوند.

خمیردندان، کرم‌ها، لوسیون و شامپو. برخی از محصولات رایج حاوی صمغ زانتان هستند.

محصولات صنعتی:

صمغ زانتان به دلیل توانایی مقاومت در برابر دماهای مختلف و سطح pH، چسبیدن به سطوح و ضخیم شدن مایعات، در بسیاری از محصولات صنعتی مورداستفاده قرار می‌گیرد.

محصولات صنعتی رایج حاوی صمغ زانتان عبارت‌اند از: قارچ‌کش، علف‌کش و حشره‌کش، تمیزکننده‌های کاشی، دوغاب، اجاق‌گاز و توالت، رنگ‌ها، مایعات مورداستفاده در حفاری روغن، چسب مانند چسب کاغذدیواری.

زانتان گام در چه چیزهایی وجود دارد

اجزا و مکانیسم زانتان گام

صمغ زانتان از واحدهای تکرارشونده قندهای ساده تشکیل‌شده است که با تخمیر باکتریایی به هم پیوند خورده‌اند. از قندهایی مانند گلوکز، ساکارز و فروکتوز می‌توان برای تولید سوخت آن استفاده کرد. بیودیزل سویا، یک سوخت سازگار با محیط‌زیست، نتایج امیدوارکننده‌ای را به‌عنوان جایگزینی برای قندها در فرآیند تولید صمغ زانتان نشان داده است.

صمغ زانتان به دلیل زنجیره طولانی قند دارای خاصیت اتصال با آب، مواد آلی و غیرآلی است. صمغ زانتان هنگامی که با یک مایع مخلوط می‌شود، ضخامت آن مایع را افزایش می‌دهد، بنابراین به دلیل سرعت پایین‌تر واکنش، مزایای زیادی برای سلامتی ایجاد می‌کند.

آیا مصرف زانتان گام بی‌خطر است؟

به نظر می‌رسد برای بیشتر افراد، خوردن غذاهایی که حاوی صمغ زانتان هستند، کاملاً بی‌خطر باشد. درحالی‌که بسیاری از غذاهایی که حاوی این ماده هستند، این ماده فقط حدود 0.05-0.3٪ از یک محصول غذایی را تشکیل می‌دهد. علاوه بر این، یک فرد معمولی روزانه کمتر از 1 گرم صمغ زانتان مصرف می‌کند که تا مقادیر 20 برابری آن، ثابت‌شده است که این ماده، ایمن است. این ماده افزودنی غذایی است که دارای خاصیت سمّی بسیار کمی بوده و این مقدار در غذاها به‌قدری کم است که خطری برای سلامتی ایجاد نمی‌کند.

اما مردم باید از استنشاق صمغ زانتان خودداری کنند. مشخص شد کارگرانی که آن را به‌صورت پودر، کنترل می‌کردند، دارای علائم شبیه آنفولانزا و تحریک بینی و گلو بودند؛ بنابراین حتی اگر ممکن است بسیاری از غذاهای حاوی آن را بخورید، مصرف این ماده آن‌قدر کم است که بعید است فواید یا عوارض جانبی منفی را تجربه کنید.

مزایا و فواید سلامتی زانتان گام

صمغ زانتان، مزایای بالقوه‌ای در سلامتی دارد که با مصرف این نوع مکمل ایجاد می‌شوند. برخی از مزایای احتمالی صمغ زانتان برای سلامتی عبارت‌اند از:

کلسترول پایین‌تر:

در یک مطالعه، پنج مرد 10 برابر مقدار توصیه‌شده صمغ زانتان را به‌صورت روزانه طی 23 روز مصرف کردند. آزمایش‌های بعدی خون نشان داد که کلسترول آن‌ها 10٪ کاهش می‌یابد.

کاهش وزن:

افراد پس از مصرف صمغ زانتان، احساس افزایش سیری را مشاهده کرده‌اند. البته این ماده ممکن است با تأخیر در تخلیه معده و کند شدن فرآیند هضم‌، سیری را افزایش دهد.

خواص مبارزه با سرطان:

مطالعه‌ای روی موش‌های مبتلابه ملانوم نشان داد که این ماده، رشد تومورهای سرطانی و عمر آن‌ها را به‌طور قابل‌توجهی، کند می‌کند. هیچ مطالعه انسانی انجام‌نشده است، بنابراین شواهد موجود ضعیف است.

نظم بهتر:

صمغ زانتان، حرکت آب را در روده‌ها افزایش می‌دهد تا مدفوع نرم و بزرگ‌تری ایجاد کند که دفع آن راحت‌تر است. مطالعات نشان داده است که این ماده به میزان قابل‌توجهی، دفعات و میزان مدفوع را افزایش می‌دهد.

مایعات غلیظ کننده:

برای غلیظ شدن مایعات برای کسانی که در بلعیدن مشکل‌دارند، مانند افراد بزرگ‌تر و مسن یا افراد مبتلابه اختلالات عصبی، از این ماده استفاده می‌‌شود.

جایگزین بزاق:

گاهی اوقات به‌عنوان جایگزین بزاق برای افرادی که از خشکی دهان رنج می‌برند، استفاده می‌شود، اما مطالعات در مورد اثربخشی آن به علت نتایج متفاوتی که ارائه داده است، قطعی نیست.

صمغ زانتان برای چه بیماری‌هایی مناسب است؟

دیابت

دیابت یک بیماری مزمن است که توانایی بدن در پردازش قند خون را مختل می‌کند. اگر قند خون بیش‌ازحد بالا بماند، می‌تواند به اعصاب، چشم‌ها، رگ‌های خونی و کلیه‌ها آسیب برساند. در یک مطالعه 12 هفته‌ای بر روی 9 فرد دیابتی، 12 گرم صمغ زانتان میزان قند خون را در طی روز و 2 ساعت بعد از غذا کاهش داد. در مطالعه‌ای بر روی 14 فرد سالم مرد و 4 مخلوط آب‌میوه، مخلوط صمغ زانتان باعث بیشترین کاهش قند خون شد. در شبیه‌سازی مشابه فرآیند هضم انسان، صمغ زانتان بدون تأثیر منفی بر ضخامت مایع گوارشی، غلظت گلوکز را کاهش داد.

برای کسانی که رژیم اصلی آن‌ها از برنج تشکیل‌شده است، صمغ زانتان ممکن است عواقب ناسالم آن را کاهش دهد. تقریباً 30 دقیقه پس از مصرف برنج، قند خون افزایش می‌یابد. در مطالعه 11 فرد سالم، صمغ زانتان این افزایش قند خون را در انسان سرکوب کرد.

یبوست

در مطالعه‌ای که روی 18 داوطلب انجام شد، صمغ زانتان اثرات ملین زیادی بر بدن انسان داشت. مقدار و دفعات تولید مدفوع با مکمل‌های صمغ زانتان افزایش یافت. در مطالعه دیگری که روی 5 مرد انجام شد، مصرف مقادیر زیادی صمغ زانتان میزان و دفعات حرکات روده را افزایش داد.

فواید زانتان گام در درمان بیماری ها

دهان خشک

در مطالعه بر روی 33 بیمار با خشکی شدید دهان ناشی از سندرم شوگرن، از جانشین بزاق مبتنی بر صمغ زانتان در ضخامت‌های مختلف استفاده کردند. جایگزین بزاق مبتنی بر صمغ زانتان باعث بهبود خشکی دهان می‌شود. بیماران تحت دیالیز کلیه از خشکی دهان و تشنگی به دلیل رژیم غذایی اجباری با محدودیت مایعات شکایت دارند. مطالعه‌ای روی 65 بیمار نشان داد که جایگزین بزاق حاوی صمغ زانتان می‌تواند عطش و خشکی دهان را درمان کند.

دیسفاژی

دیسفاژی نوعی اختلال است که اشکال در بلع یا شروع عمل بلع را توصیف می‌کند. غلیظ کننده مواد غذایی مبتنی بر صمغ زانتان باعث بهبود ایمنی و تسکین 120 بیمار مبتلابه دیسفاژی در مقایسه با 14 داوطلب سالم می‌شود. همچنین، 76 بیمار مبتلابه دیسفاژی پس از سکته مغزی از غلیظ کننده‌های صمغ زانتان استفاده کردند و افزایش ایمنی در بلع را تجربه کردند که می‌تواند حوادث خفگی را کاهش دهد.

به یاد داشته باشید که قبل از استفاده از صمغ زانتان برای هر هدف پزشکی با پزشک صحبت کنید و هرگز از آن به‌عنوان جایگزین چیزی که دکتر شما توصیه یا تجویز می‌کند، استفاده نکنید.

گرسنگی

در مطالعه‌ای بر روی 9 نفر، شرکت‌کنندگانی که کلوچه‌های مکمل زانتان مصرف کردند، احساس سیری بیشتری را گزارش کردند. بااین‌حال، سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا هیچ ارتباطی بین مصرف صمغ زانتان و افزایش سیری گزارش نکرد. مطالعه دیگری تأیید کرد که صمغ زانتان در 21 بیمار زن چاق به‌طور قابل‌توجهی گرسنگی را کاهش نمی‌دهد.

6) پوسیدگی دندان: مینای دندان قوی (سطح محافظ دندان) نشانه سلامت دندان است. غذاهای اسیدی مانند نوشابه، قهوه و آب‌میوه می‌توانند مینای دندان را کاهش دهند. صمغ زانتان ماده ضخیم کننده رایجی است که در خمیردندان استفاده می‌شود. اعتقاد بر این است که صمغ زانتان به‌عنوان یک مانع حافظتی بر روی دندان‌ها ایجاد می‌شود، بنابراین از حملات اسیدی را از سوی غذاها جلوگیری می‌کند. مطالعه‌ای بر روی 16 فرد با مقایسه اثر فرسایشی نوشیدنی‌های میوه‌ای اسیدی مخلوط با صمغ زانتان، نشان داد که از بین رفتن مینا را کاهش می‌دهد.

در زیر خلاصه‌ای از تحقیقات موجود بر روی حیوانات و سلول‌ها آورده شده است که باید تلاش‌های تحقیقاتی بیشتری روی آن انجام شود. بااین‌حال، مطالعات ذکرشده در زیر نباید به‌عنوان حمایت‌کننده از هیچ فواید سلامتی تفسیر شود.

آرتروز

آرتروز یک اختلال دردناک مفصلی است که معمولاً در اثر پیری مفاصل یا چاقی ایجاد می‌شود. مطالعات متعدد روی حیوانات نشان داد که تزریق صمغ زانتان از غضروف محافظت می‌کند، درحالی‌که درد را نیز تسکین می‌دهد.

مصونیت

صمغ زانتان قادر به تولید آنتی‌بادی در سلول‌های طحال موش بود. بااین‌حال، هیچ مدرکی وجود ندارد که همین واکنش در انسان رخ دهد.

تحقیق سرطان

صمغ زانتان با تحریک سیستم ایمنی، رشد تومور را در موش سرکوب می‌کند. رشد کند سرطان باعث افزایش زمان بقا در موش‌هایی می‌شود که با سرطان پوست تشخیص داده‌شده‌اند.