سدیم سیترات به نمک های سه سدیمی سیتریک اسید اطلاق می شود. این ماده به عنوان نمک طعم و مزه ترش دارد،. باز ضعیفی است و برای ایجاد یک بافر بیولوژیکی پایدار لازم است با اسید سیتریک مورد استفاده قرار گیرد. سدیم سیترات درآب و هوای مرطوب قابل حل است اما در اتانول غیر قابل حل می باشد .تری سدیم سیترات غیرسمی بوده خنثی است و واکنش پذیری کمی دارد. سدیم سیترات در دمای محیط از نظر شیمیایی پایدار است. این ترکیب بسیار زیست تخریب پذیر است و می تواند به طور منظم با پسماندها دفع شود. سدیم سیترات به طور طبیعی در انواع توت و مرکبات وجود دارد.
خواص و ویژگیهای تری سدیم سیترات
سیترات سدیم یک کریستال بی رنگ یا پودر کریستالی سفید رنگ بوده و بدون بو، دارای طعم شور و خنک میباشد. آب کریستال خود را در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد از دست میدهد و در دماهای بالاتر تجزیه میگردد. همچنین در هوای مرطوب ظرافت کمی دارد و در هوای گرم خاصیت هوازدگی پیدا میکند. در آب و گلیسرول حل میشود اما در الکل و برخی از حلالهای ارگانیک، غیر محلول است.
سدیم سیترات، نمک سدیم با فعالیت قلیایی است. پس از جذب، سیترات سدیم به کاتیونهای سدیم و آنیونهای سیترات تجزیه میشود. یونهای سیترات آلی به یونهای بیکربنات متابولیزه شده و در نتیجه باعث افزایش غلظت بیکربنات پلاسما، بافر شدن یون اضافی هیدروژن، افزایش PH خون و برگشت بالقوه اسیدوز میشود.
سیترات سدیم هیچگونه اثر سمی ندارد و از قابلیت تنظیم PH و همچنین داشتن پایداری مناسب برخوردار میباشد؛ بنابراین میتواند در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. سیترات سدیم بیشترین تقاضا را هنگام استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی دارد و از آن میتوان به عنوان یک ماده افزودنی غذایی، طعم دهنده، بافر، امولسیفایر، تثبیت کننده و نگهدرانده استفاده نمود. علاوه بر این میتوان از ترکیب تری سدیم سیترات و اسید سیتریک در تولید انواع مرباها، ژلهها، آب میوهها، نوشیدنیها، نوشیدنیهای سرد، لبنیات و شیرینیها، مواد طعمدهندهها و مکملهای غذایی استفاده کرد.
برخی از ویژگیهای تری سدیم سیترات
- بی آب
- سفید
- بلورهای گرانول یا پودر کریستالی
- ماتریس متخلخل
- معمولی ، بی بو
- کاملاً محلول در آب
- عملاً نامحلول در اتانول (۹۶٪)
- غیر سمی است
- کاملاً زیست تخریب پذیر
- پایدرا از لحاظ شیمیایی و میکروبیولوژیکی
- واکنش پذیر کم است
کاربردهای تری سدیم سیترات
تری سدیم سیترات معمولاً به عنوان سدیم سیترات خوانده می شود ، اگرچه سدیم سیترات می تواند به هر یک از سه نمک سدیم اسید سیتریک نیز اشاره نماید.
کاربرد تری سدیم سیترات در تولید غذا و نوشیدنی
تری سدیم سیترات پر مصرف ترین نمک اولسیون کننده در تولید محصولات پنیری فرآوری شده می باشد، سدیم سیترات به پنیر اجازه می دهد بدون تبدیل شدن به چربی، ذوب شود. این ماده معمولا به عنوان یک بافر در ترکیب با اسید سیتریک به منظور کنترل دقیق pH مورد نیاز در بسیاری از برنامه های غذایی و آشامیدنی مورد استفاده قرار می گیرد. سیترات سدیم دارای عطر و طعم شور و ملایم تارت است و می تواند به همراه اسید سیتریک برای ساختن بافرهای بیولوژیکی سازگار مورد استفاده قرار گیرد.
تری سدیم سیترات در درجه اول به عنوان یک افزودنی غذایی، معولاً به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین از آن برای کمک به ایجاد طعم ترش در نوشیدنی های تجاری استفاده شده و می توان آن را درمخلوط ژلاتین ، بستنی ، مربا ، شیرینی ، پودر شیر، نوشیدنی های گازدار و شراب یافت. برخی از مهمترین کاربردهای تری سدیم سیترات در صنایع غذایی به شرح زیر می باشد:
- محصولات سویا
- طعم دهنده های نانوایی
- تولید کیک و شیرینی
- میوه ها
- گوشت سبزیجات
- غذاهای دریایی
- غلات
- دسرهای میان وعده
- وعده های غذایی بستنی آماده
- نوشیدنی های الکلی
- نوشابه های گازدار
- شربت ها و نوشیدنی های آبمیوه ای
- چای و قهوه، نوشیدنی های ورزشی و انرژی زا
- مواد غذایی فوری
- غذای کودک
- سس
- ادویه
کارکردهای اصلی اسید سیتریک در مواد غذایی و نوشیدنی به شرح زیر خلاصه می شود:
- به عنوان یک ماده کمکی برای بهبود طعم و مزه
- به عنوان یک عامل کنترل pH ، به عنوان مثال ، برای کنترل ژل ، بافر و تقویت نگهدارنده
- به عنوان یک عامل کلات برای بهبود عملکرد آنتی اکسیدان ها و جلوگیری از خراب شدن غذاهایی مانند غذاهای دریایی
مراقبت های بهداشتی
واکنش اسید سیتریک و بی کربنات، دی اکسید کربن را آزاد میکند که موجب کمک به انحلال مواد فعال و افزایش حس چشایی می گردد.
پاک کننده ها و مواد شوینده
مولفه های اصلی محصولات تمیز کننده، سورفکتانت ها هستند. سایر ترکیبات به منظور ارائه انواع عملکردها (به عنوان مثال افزایش میزان پاک کنندگی برای سطوح خاص، اطمینان از پایداری محصول و تهیه هویت منحصر به فرد برای یک محصول) به ترکیبات اصلی اضافه می گردند. فسفاتهای پیچیده و یا تری سدیم سیترات از جمله سازندگان متداول هستند که راندمان تمیز کنندگی سورفاکتانت را تقویت و یا حفظ می نمایند. از این مواد در تولید انواع پاک کننده های ماشین لباسشویی و ظرفشویی استفاده می گردد