اسید سیتریک یک افزودنی رایج است که به غذاها ترشی می دهد. اما ممکن است برای افراد خاصی دردسرساز باشد.
بیشتر ما می‌دانیم که غذاهای بسته‌بندی‌شده، از جمله محصولاتی که در شیشه، قوطی یا جعبه عرضه می‌شوند، حاوی افزودنی‌هایی برای افزایش طعم، بافت و ماندگاری هستند. به‌طور کلی، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) این ترکیبات را ایمن می‌داند و بیشتر افراد به آن‌ها واکنش منفی نشان نمی‌دهند. اما نکته مهم اینجاست: «بیشتر افراد». برخی از افراد نسبت به افزودنی‌هایی مانند MSG و ترکیبات مرتبط با آن (مانند عصاره مخمر) حساسیت دارند. همچنین، تحقیقات جدید نشان داده که امولسیفایرها و غلیظ‌کننده‌ها ممکن است برای برخی افراد، به‌ویژه کسانی که مشکلات گوارشی دارند، ایمن نباشند.
اسید سیتریک چیست؟
اسید سیتریک یکی از رایج‌ترین افزودنی‌های غذایی است که برای افزایش طعم، اسیدیته و ماندگاری به محصولات مختلف اضافه می‌شود. این ماده در طیف گسترده‌ای از مواد غذایی، از نوشیدنی‌های گازدار تا سوپ‌های کنسروی، و همچنین در محصولات دارویی، آرایشی و مواد شوینده یافت می‌شود.
در حالی که اسید سیتریک به‌طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها، به‌ویژه مرکبات مانند لیمو و پرتقال وجود دارد، نوعی که در غذاهای بسته‌بندی‌شده استفاده می‌شود، از منابع طبیعی به دست نمی‌آید. بلکه از طریق فرآیند صنعتی تولید می‌شود.
تاریخچه تولید اسید سیتریک
این ماده از قرن هجدهم در ایتالیا از مرکبات استخراج می‌شد. اما هزینه بالای این روش باعث شد که در طول جنگ جهانی اول، شیمیدانان به دنبال جایگزین باشند. در این دوران، اسید سیتریک با استفاده از گونه‌ای از کپک سیاه به نام Aspergillus niger تولید شد.
فرآیند تولید ساده است: این کپک با قند تغذیه می‌شود و در نتیجه، اسید سیتریک تولید می‌کند. نکته قابل توجه این است که سازمان FDA این ماده را تحت عنوان GRAS (به‌طور کلی ایمن شناخته‌شده) طبقه‌بندی کرده، بدون اینکه آزمایشات جامعی درباره ایمنی آن انجام شده باشد.
آیا اسید سیتریک باعث واکنش‌های حساسیتی می‌شود؟
برخی از افراد مبتلا به عدم تحمل تیرامین گزارش می‌دهند که مرکبات برایشان یک محرک قوی است. اما مرکبات سطح بالایی از تیرامین ندارند. پس چرا این اتفاق می‌افتد؟
- اگر میوه بیش از حد رسیده باشد، سطح تیرامین افزایش می‌یابد و ممکن است واکنش ایجاد کند.
- بسیاری از افراد به بیش از یک ماده غذایی حساس هستند. به عنوان مثال، کسی که به تیرامین حساس است، ممکن است به گندم یا مرکبات نیز واکنش نشان دهد.
سؤال مهم اینجاست: آیا افراد به اسید سیتریک طبیعی (موجود در میوه‌ها) واکنش نشان می‌دهند یا فقط به اسید سیتریک صنعتی؟ اگر مرکبات برای فردی مشکل ایجاد کند، احتمالاً به هر دو نوع حساسیت دارد. اما برخی افراد تنها به نوع صنعتی آن واکنش نشان می‌دهند.
مطالعات درباره واکنش‌های التهابی به اسید سیتریک صنعتی
در یک مطالعه جالب ، به شرکت‌کنندگان حساس، غذاهای حاوی اسید سیتریک طبیعی و صنعتی داده شد، بدون اینکه بدانند چه ماده‌ای مصرف می‌کنند.
نتایج نشان داد که افراد به اسید سیتریک صنعتی واکنش‌های التهابی نشان می‌دهند، اما نه به اسید سیتریک طبیعی. این واکنش‌ها شامل:
- درد و تورم مفاصل
- سفتی عضلات
- مشکلات تنفسی
- خستگی
- گرفتگی شکمی
اما چرا نوع صنعتی مشکل‌ساز است؟ از نظر مولکولی، هر دو نوع اسید سیتریک یکسان هستند. تفاوت در اینجاست که اسید سیتریک صنعتی ممکن است حاوی ناخالصی‌ها یا بقایای کپک باشد که برخی افراد به آن حساسیت دارند.
بررسی موارد فردی
چهار شرکت‌کننده در این مطالعه تجربیات مشابهی داشتند:
- هرچه مصرف اسید سیتریک صنعتی بیشتر بود، علائم شدیدتر می‌شد.
- سه نفر از چهار نفر، بدون دریافت تشخیص دقیق، به پزشکان متعددی مراجعه کرده بودند.
- همه افراد از طریق رژیم حذف، عامل حساسیت‌زا را کشف کردند.
نتیجه‌گیری مطالعه این بود که کپک Aspergillus niger برای بیشتر افراد بی‌ضرر است، اما برخی افراد با سیستم ایمنی ضعیف یا حساس به کپک‌ها ممکن است واکنش نشان دهند. حتی بقایای این کپک، که در طی فرآیند تولید باقی می‌ماند، می‌تواند مشکل‌ساز باشد.
نکات مهم و توصیه‌ها
- اگر به کپک‌ها حساس هستید یا نقص ایمنی دارید، بهتر است از غذاها و مکمل‌های حاوی اسید سیتریک صنعتی اجتناب کنید.
- اگر نسبت به برخی غذاهای فرآوری‌شده واکنش نشان می‌دهید، برچسب مواد تشکیل‌دهنده را بررسی کنید. ممکن است اسید سیتریک عامل مشکل باشد.
- کاهش مصرف غذاهای بسته‌بندی‌شده می‌تواند به کاهش حساسیت‌های غذایی کمک کند.
نظر شما چیست؟ آیا تا به حال به اسید سیتریک واکنش نشان داده‌اید؟ تجربیات خود را با ما در میان بگذارید.