- جایگزین های شکر روز به روز محبوب تر می شوند. یکی از آنها سوکرالوز است.
- سوکرالوز مشتقی از ساکارز است که با داشتن مقدار ناچیزی کالری و شاخص گلیسمی صفر، بهعنوان جایگزینی مناسب برای شکر معرفی شده است.
- این شیرینکننده برای افرادی که رژیم غذایی کمکالری دارند، بیماران مبتلا به چاقی و دیابت توصیه میشود.
- سوکرالوز یکی از شیرینکنندههایی است که بهعنوان جایگزین شکر استفاده میشود. این ماده نهتنها کالری دریافتی را کاهش میدهد، بلکه در پیشگیری از بیماری و کنترل قند خون در افراد مبتلا به دیابت نقش مهمی دارد.
در ادامه، به بررسی ویژگیهای خاص سوکرالوز، بازار آن و موارد استفاده از این ماده میپردازیم.
شیرینکنندهها و شکر
شکر به طور فزایندهای با مواد جایگزینی جایگزین میشود که به محصولات مصرفی شیرینی میبخشند. علیرغم گزارشهای متعدد در مورد خطرات احتمالی سلامتی مرتبط با استفاده از جایگزینهای قند مصنوعی، تحقیقات کنونی و مواضع سازمانهای معتبر تغذیهای، تأثیر منفی شیرینکنندهها بر سلامتی را تأیید نمیکنند.
این شیرینکنندهها حتی برای افرادی که دارای اضافهوزن، عدم تحمل گلوکز، دیابت یا پیشدیابت هستند نیز توصیه میشوند؛ موضوعی که توسط انجمن دیابت لهستان نیز تأیید شده است.
با این حال، خطرات مرتبط با سوءمصرف قند سالهاست که شناخته شده است. شکر نهتنها اعتیادآور است، بلکه باعث ایجاد بیماریهایی نظیر:
- چاقی
- دیابت
- بیماریهای قلبی
- سرطان
- پوسیدگی دندان
آگاهی اجتماعی در مورد مضرات شکر، که در بسیاری از محصولات موجود در قفسه فروشگاهها وجود دارد (بهویژه به شکل شربت گلوکز فروکتوز)، در حال افزایش است. برای پاسخ به این نیاز، بسیاری از تولیدکنندگان تصمیم میگیرند شکر را در محصولات خود با شیرینکنندهها جایگزین کنند.
سوکرالوز با چه ویژگیهایی متمایز میشود؟ در ادامه همراه ما باشید.
شیرینکنندههای جایگزین شکر چه ویژگیهایی دارند؟
خواص سوکرالوز
شیرینکنندهها اغلب توسط دستگاه گوارش بهخوبی جذب نمیشوند و بدون افزایش سطح گلوکز خون، طعم شیرین ایجاد میکنند. این ویژگی، آنها را به گزینهای مناسب برای کاهش کالری مصرفی تبدیل کرده و موجب استقبال افرادی میشود که رژیم غذایی دارند. همچنین، شیرینکنندهها توسط باکتریهای موجود در حفره دهان تجزیه نمیشوند و به همین دلیل باعث پوسیدگی دندان نمیگردند.
شیرینکنندهها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم میشوند:
- شیرینکنندههای طبیعی اغلب دارای شاخص گلیسمی پایینتر و شیرینی کمتر یا مشابه شکر هستند. برخی از این موارد عبارتاند از:
- زایلیتول
- اریتریتول
- سوربیتول
- مانیتول
- گلیسیرین
- مالتیتول
- گلیکوزیدهای استویول
- تاوماتین
- شیرینکنندههای مصنوعی مانند استویا و تاوماتین، چند صد برابر شیرینتر از شکر هستند و به همین دلیل میتوان از آنها در مقادیر بسیار کم استفاده کرد. برخی از نمونههای رایج عبارتاند از:
- آسهسولفام K
- آسپارتام
- ساخارین
- سوکرالوز
- سدیم سیکلامات
- نئوتام
خواص سوکرالوز
سوکرالوز از ساکارز با کلرزنی انتخابی تولید میشود. در این فرآیند، سه گروه هیدروکسیل در ساختار ساکارز با اتمهای کلر جایگزین میشوند. نتیجه این تغییر، تولید مادهای سفید، کریستالی و بیبو است که طعم شیرینی مشابه ساکارز دارد اما با 600 برابر شیرینی بیشتر.
ویژگیهای کلیدی سوکرالوز عبارتاند از:
- شاخص گلیسمی صفر: این ماده سطح قند خون را افزایش نمیدهد.
- کالری ناچیز: تنها 3 کیلوکالری در هر گرم محصول.
- پایداری بالا: در آب حل میشود و در دماها و شرایط pH مختلف پایدار است، که این ویژگی آن را برای استفاده در محصولات نانوایی و نوشیدنیهای ترش مناسب میسازد.
نکته قابل توجه این است که حدود 20 درصد سوکرالوز در بدن تجزیه میشود و مابقی بدون تغییر از بدن دفع میگردد.
موارد ایمنی و مصرف:
- در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد، سوکرالوز میتواند به مواد مضر مانند کلروگلوکز و کلروفرکتوز تجزیه شود؛ البته این مواد در مقادیر کم سمی نیستند.
- مصرف روزانه سوکرالوز نباید از 9 میلیگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تجاوز کند.
- گاهی ممکن است اثرات منفی بر میکروبیوم روده و افزایش اشتها داشته باشد.
موارد استفاده از سوکرالوز
سوکرالوز بهعنوان افزودنی غذایی با کد E955 شناخته میشود و در صنایع مختلف بهدلیل پایداری بالا در فرآوری و نگهداری مواد غذایی کاربرد دارد. این ماده اغلب در محصولات کمکالری استفاده میشود و در موارد زیر قابلمشاهده است:
- بستنی
- ژله
- غذاهای منجمد
- شربتها
- آدامس
- ماست
- میلههای رژیمی
- میوههای کنسرو شده
- کپسولهای قهوه
- نوشیدنیهای رژیمی شیرین
علاوه بر این، سوکرالوز در مکملهای غذایی و محصولات غذایی با اهداف پزشکی نیز استفاده میشود.
شکلهای م÷وجود سوکرالوز:
سوکرالوز بهصورت پودری (100 درصد خالص) یا در قالب محصولات ترکیبی مانند Splenda که حاوی مالتودکسترین و دکستروز هستند، عرضه میشود. این ماده برای طعم دادن به غذاها، پختوپز و شیرین کردن نوشیدنیها بسیار مناسب است.در آشپزی، میتوان از سوکرالوز در ترکیب با پرکنندهها برای دستیابی به حجم معادل شکر استفاده کرد. هرچند ممکن است محصولات پختهشده با سوکرالوز ساختار یا بافت متفاوتی داشته باشند، اما طعم شیرین خود را حفظ خواهند کرد.
بازار سوکرالوز در ایران و در سراسر جهان
بزرگترین تولیدکنندگان سوکرالوز در جهان در کشورهای چین و ایالات متحده آمریکا واقع شدهاند. در چین، شرکتهایی مانند JK Sucralose و Niutang و در ایالات متحده آمریکا، شرکتهایی نظیر Ingredion، Cardill و PureCircle مشغول به تولید این شیرینکننده هستند. با این حال، بازیگر اصلی در این صنعت شرکتی است که اولین بار سوکرالوز را به بازار تولید وارد کرد، یعنی شرکت انگلیسی Tate & Lyle.
- بازار جهانی سوکرالوز؛ فرصتی برای رشد کسبوکارهابازار سوکرالوز به دلیل تقاضای روزافزون برای محصولات سالمتر و کمکالری در حال رشد است.
- ارزش بازار در سال 2023: 3.76 میلیارد دلار.
- پیشبینی ارزش بازار در سال 2028: 5.65 میلیارد دلار با رشد سالانه 8.4%.
قیمت سوکرالوز از بسیاری از شیرینکنندههای مصنوعی دیگر بالاتر است. این تفاوت قیمت به دلیل شیرینی بسیار بیشتر سوکرالوز نسبت به بیشتر جایگزینهای شکر و همچنین فرآیند تولید پیچیده آن است. با این حال، در شرکت بازرگانی زکیه تجارت، میتوان سوکرالوز را با نسبت کیفیت به قیمت عالی پیدا کرد.
بازار سوکرالوز و سایر جایگزینهای شکر به طور مداوم در حال رشد است. این رشد به ویژه در سراسر جهان و همچنین در لهستان مشاهده میشود. دلیل این روند، افزایش آگاهی عمومی از مضرات شکر و همچنین افزایش شیوع چاقی و دیابت است. در سال گذشته، بازار جهانی سوکرالوز ارزش 3.76 میلیارد دلار را به ثبت رساند که سالانه رشد 8.4 درصدی را تجربه کرده است. پیشبینی میشود که ارزش بازار سوکرالوز تا سال 2028 به حدود 5.65 میلیارد دلار برسد