کاهش مصرف قند و شکر یکی از مهمترین دغدغههای امروز تولیدکنندگان مواد غذایی است. در سطح جهانی، شرکتهایی مانند Ingredion و DSM-Firmenich با نوآوری در تولید شیرینکنندههای جایگزین، تلاش میکنند مصرفکنندگان را قادر سازند بدون فدا کردن طعم و بافت، از محصولات سالمتر بهره ببرند. دکتر سرینی سوبرامانیان از DSM-Firmenich در یکی از نشستهای تخصصی تأکید کرد که فرآیند تولید شکر نیشکر حجم زیادی آب مصرف میکند و جایگزینهای طبیعی مثل استویا و میوه مانک علاوه بر سلامت، مزایای پایداری دارند.
در غرفه Ingredion، معرفی پروتئین نخود فرنگی و راهکارهای کاهش قند، و در شرکتهایی مانند AAK و Kemin، عرضه تثبیتکنندهها و محصولات نوآورانه برای بهبود بافت، نشاندهنده اهمیت ایجاد تجربهای خوشایند برای مصرفکننده است. شرکت Kemin نیز با محصول Shield V راهکاری ارائه کرده که به تأخیر رشد کپک کمک میکند بدون آنکه طعم یا ویژگیهای حسی محصول تحت تأثیر قرار گیرد.
مطالعات و نمونههای داخلی در ایران
در ایران نیز پژوهشهای متعددی روی جایگزینهای شکر انجام شده است:
- سس کچاپ کمقند با استویا و مالتیتول: پژوهشی در دانشگاه علوم تغذیه و صنایع غذایی نشان داد که جایگزینی بخشی از شکر با استویا و مالتیتول، بافت و ویژگیهای حسی سس را بهبود میدهد و در عین حال کالری را کاهش میدهد. (مطالعه)
- صنایع غلات و امنیت غذایی: مطالعهای در ایران نشان داده است که استفاده از جایگزینهای طبیعی و مصنوعی شکر در صنایع غلات میتواند به کاهش کالری و بهبود امنیت غذایی کمک کند. (civilica)
- محصولات نانوایی: بررسی دیگری درباره استفاده از پلیالها و استویا در کیک و بیسکویت نشان داده که گرچه این جایگزینها طعم مناسبی دارند، اما باید در فرمولاسیون بافت و حجم نهایی محصول در نظر گرفته شود. (elmnet)
- بستنی کمکالری با شیرینکنندههای طبیعی: تحقیق دیگری تأثیر قند مایع خرما و شیره خرما را بر ویژگیهای فیزیکی، میکروبی و حسی بستنی کمکالری بررسی کرده و نشان داده است که این جایگزینها علاوه بر کاهش کالری، طعم دلپذیری ایجاد میکنند. (magiran)
نکات کلیدی برای تولیدکنندگان
- طعم پادشاه است، اما بافت را فراموش نکنید: مصرفکنندگان حاضرند شکر را کمتر کنند، اما انتظار دارند تجربه دهانی و حس بافتی حفظ شود. استفاده از تثبیتکنندهها و پروتئینهای نوآورانه میتواند کیفیت محصول را تضمین کند.
- درجه حرارت و پایداری: برخی شیرینکنندهها در دماهای بالا تغییر میکنند یا پسمزه ایجاد میکنند؛ این موضوع در محصولاتی مانند کیک و بیسکویت باید در نظر گرفته شود.
- پذیرش بازار داخلی: تستهای حسی در ایران نشان میدهد که پذیرش مصرفکنندگان به شدت به بافت و طعم نهایی وابسته است. این یعنی فرمولاسیون باید بر اساس ذائقه محلی تنظیم شود.
- هزینه و دسترسی: برخی جایگزینها مانند استویا و مانک فروت هنوز وارداتی هستند و هزینه بیشتری دارند، در حالی که شیرینکنندههای بومی مثل شیره خرما میتوانند گزینهای مقرونبهصرفهتر باشند.
جمعبندی
با توجه به روندهای جهانی و مطالعات داخلی، میتوان گفت که آینده شیرینکنندههای جایگزین در ایران در گروی توجه به سه اصل است: طعم، بافت و دسترسی. ترکیب دانش علمی و شناخت بازار داخلی به تولیدکنندگان کمک میکند محصولات سالم، خوشطعم و اقتصادی به بازار عرضه کنند.
معرفی بازرگانی زکیّه تجارت
بازرگانی زکیه تجارت با ارائه انواع شیرینکنندههای طبیعی و صنعتی، مشاوره تخصصی و تأمین مطمئن مواد اولیه، همراه مطمئن تولیدکنندگان در مسیر توسعه محصولات سالم و باکیفیت است. برای دریافت مشاوره و خرید بهترین شیرینکنندهها، همین امروز با ما تماس بگیرید.
