استفاده از اسید سیتریک در چاشنی ها و طعم دهنده ها

اسید سیتریک یک پودر سفید کریستالی است که در پخت‌وپز برای افزودن طعم ترش یا تنظیم اسیدیته غذا استفاده می‌شود. این ماده به طور گسترده‌ای در دسترس است و معمولاً در تولید مواد غذایی به‌عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود. همچنین از اسید سیتریک در چاشنی ها و طعم دهنده ها نیز استفاده می‌شود که در این مطلب به ارائه توضیحات در این خصوص پرداخته‌ایم.

اسید سیتریک چیست؟

در سال 1917، جیمز کوری، شیمی‌دان مواد غذایی آمریکایی، کشف کرد که کپک Aspergillus niger می‌تواند اسید سیتریک را به‌عنوان یک محصول جانبی متابولیسم ساکارز یا گلوکز تولید کند که ثابت شده کارآمدتر و کم‌هزینه‌تر از استخراج از مرکبات است. اگرچه اسید سیتریک در غلظت‌های بالا در بسیاری از مرکبات مانند لیمو یافت می‌شود، استخراج اسید از میوه برای مصارف صنعتی مقرون‌به‌صرفه نیست. به‌علاوه، تقاضا برای اسید سیتریک بسیار بیشتر از عرضه مرکبات موجود است؛ بنابراین، هنگامی که امکان تولید یک منبع به‌ظاهر بی‌پایان اسید سیتریک فراهم شد، شرکت‌هایی مانند Pfizer و Citrique Belge شروع به تولید آن در زمینه و مقیاس صنعتی کردند.

به‌طورکلی اسید سیتریک یکی از رایج‌ترین ترکیبات چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها است. این ماده در تولید مواد غذایی کاربرد فراوانی دارد. اسید سیتریک یک تقویت‌کننده طعم و نگهدارنده است. حدود 50 درصد از تولید اسید سیتریک در جهان به‌عنوان تقویت‌کننده طعم در نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود و ازآنجایی‌که اسید سیتریک به‌صورت پودر ساخته می‌شود، طعم ترشی دارد تا غذاهایی مانند نمک‌های چاشنی، پودرهای طعم‌دهنده به آن اضافه شود. اسیدهای موجود در غذا PH را کاهش داده و اثر نگهدارنده‌ها را افزایش می‌دهند. کاهش PH محصول همچنین به به‌حداقل‌رساندن گرمای موردنیاز برای پردازش کمک می‌کند که به نوبه خود از بافت و طعم غذا محافظت می‌کند.

نمک ترش چیست؟

نمک ترش نام دیگر اسید سیتریک است. بسیاری اسید سیتریک را با نام مستعار نمک ترش می‌شناسند؛ زیرا شبیه نمک است و بافتی مشابه دانه‌های نمک دارد. شباهت‌ها به همین‌جا ختم می‌شود؛ زیرا اسید سیتریک طعم شوری ندارد. همان‌طور که در ابتدا ذکر شده است، نمک ترش مزه ترش و اسیدی دارد.

موارد مصرف اسید سیتریک

PH اسیدی، اسید سیتریک آن را به‌عنوان نگهدارنده مواد غذایی مفید می‌کند و رنگ غذا را حفظ می‌کند؛ زیرا به طور قابل‌توجهی اکسیداسیون را کاهش می‌دهد. ازآنجایی‌که بسیاری از باکتری‌ها قادر به رشد در محیط اسیدی نیستند، اسید سیتریک اغلب به مربا، ژله، آب‌نبات، غذاهای کنسرو شده و حتی محصولات گوشتی به‌عنوان نوعی نگهداری اضافه می‌شود.

اسید سیتریک همچنین برای تسهیل فرایند رسیدن هنگام تهیه پنیر، به‌ویژه موزارلا، استفاده می‌شود. از آن برای تنظیم pH محلول‌ها هنگام دم کردن آبجو و شراب استفاده می‌شود و از جداشدن چربی‌ها در بستنی خانگی جلوگیری می‌کند. همچنین از کریستال شدن شکر در کارامل‌ها جلوگیری می‌کند. مقدار کمی اسید سیتریک همچنین می‌تواند قدرت خمیر شدن جوش شیرین را افزایش دهد و آن را به یک ماده مخفی ایدئال برای کیک و بیسکویت تبدیل کند.

اسید سیتریک در چاشنی ها و طعم دهنده ها

اسید سیتریک را می‌توان اندازه‌گیری کرد و به دستورالعمل‌ها اضافه کرد، چه به‌عنوان یک ماده یا به‌عنوان جایگزینی برای اسیدهای دیگر مانند آب‌لیمو یا سرکه. به‌عنوان‌مثال، هنگام کنسرو گوجه‌فرنگی، می‌توانید به‌ازای هر ربع گوجه‌فرنگی، 1 یا 2 قاشق چایخوری پودر اسید سیتریک استفاده کنید. پودر اسید سیتریک را همچنین می‌توان روی دستورالعمل‌های آماده مانند گواکامول یا میوه‌های خام مانند سیب برای حفظ رنگ اسپری کرد. اگر می‌خواهید پنیری مانند ریکوتا درست کنید، اسید سیتریک تعادل کامل اسیدیته را بدون افزودن طعم‌های اضافی تضمین می‌کند.

همچنین 1 یا 2 قاشق چایخوری اسید سیتریک را در 2 قاشق غذاخوری آب حل کنید و به‌جای 2 قاشق غذاخوری از آب‌لیمو یا سرکه استفاده کنید. هنگام تهیه گوشت برای کمک به کشتن باکتری‌ها استفاده می‌شود. قبل از پخت، 1 مقدار محلول اسید سیتریک را با  آب روی گوشت بپاشید. این اسید به غذا طعم ترش می‌دهد و طعم کمی ترد و باطراوت دارد که شیرینی نوشابه، چای، آب‌میوه‌ها و سایر نوشیدنی‌ها را متعادل می‌کند. اسید سیتریک به غذا طعم ترش می‌دهد. در چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها نه‌تنها طعم را بهبود می‌بخشد، بلکه ممکن است به طور قابل‌توجهی مخلوط مواد نرم‌کننده را بهبود بخشد.

اسید سیتریک در نوشیدنی‌ها به‌عنوان طعم‌دهنده

نسبت قندها به اسیدها نقش عمده‌ای در فرمولاسیون نوشیدنی‌ها دارد. متعادل کردن شیرینی و ترشی به‌طورکلی بر ویژگی‌های کلی طعم تأثیر می‌گذارد. اسیدها به غذاهای نوشیدنی اضافه می‌شوند و همچنین به افزایش طعم و درک کلی طعم کمک می‌کنند. اسیدهای معمولی اضافه شده عبارت‌اند از اسیدهای سیتریک، مالیک، تارتاریک و فسفریک. درحالی‌که اسید سیتریک معمولاً به نوشیدنی‌های با طعم میوه اضافه می‌شود، اسید فسفریک به بیشتر کولاها اضافه می‌شود. در نوشیدنی‌ها، اسیدهای سیتریک و مالیک در ترکیبات به کار می‌روند تا طعم میوه را تقویت کنند و درعین‌حال عطروطعم کلی را متعادل کنند.

اعضای حسی شیرینی نوشیدنی‌ها را باتوجه‌به شروع (میزان شیرینی به‌سرعت احساس می‌شود)، ساخت (زمان شروع شیرینی تا حداکثر شدت شیرینی) و شدت (شیرینی کامل) توصیف می‌کنند. هر شیرین‌کننده در پایه‌های مختلف نوشیدنی ویژگی‌های خاص خود را دارد و تأثیر زیادی بر ویژگی‌های کلی طعم دارد. به‌عنوان‌مثال، با تغییر ترکیب شیرین‌کننده‌های مختلف، ویژگی‌های طعم کولا را می‌توان از یک ترکیب تند به یک ترکیب حاوی مرکبات تغییر داد. آب‌میوه به‌عنوان یک ماده مفید در بسیاری از فرمولاسیون‌های نوشیدنی در نظر گرفته شده است. درحالی‌که بسیاری از نوشیدنی‌ها تنها حاوی درصد کمی آب‌میوه (5-10%) هستند، سایر نوشیدنی‌ها حاوی آب بیشتری در ترکیب خود هستند.

نسبت قند و اسید موجود در نوشیدنی نقش مهمی در درک طعم میوه دارد. این نسبت به میوه کمک می‌کند تا شیرینی و زردی خاصی داشته باشد. ازآنجاکه این نسبت با بلوغ میوه متفاوت است، میوه رسیده نسبت به سبز یا نارس بودن میوه شیرینی و اسیدیته کمتری خواهد داشت. برای طعم اصیل‌تر، اسیدهای موجود در میوه به نوشیدنی اضافه می‌شود. به‌عنوان‌مثال، اسید مالیک حدود 95 درصد از کل اسید موجود در سیب را تشکیل می‌دهد، بنابراین انتخاب خوبی برای نوشیدنی‌های با طعم سیب است.

از سوی دیگر، توت‌فرنگی عمدتاً دارای اسید سیتریک بالا و اسید مالیک بسیار کمی است. با ترکیب اسیدهای آلی که معمولاً در میوه‌ها یافت می‌شود، فرمول‌ها می‌توانند تفاوت‌های ظریفی را در طعم به دست آورند. اسید سیتریک به‌ویژه در نوشیدنی‌های تهیه شده با طعم‌های میوه مانند آب گازدار مفید است.

حتی نوشیدنی‌هایی که با آب‌میوه‌های واقعی ساخته می‌شوند ممکن است با طعم به چالش کشیده شوند. این به این دلیل است که اکثر میوه‌های کامل حاوی 0.5% تا 2.0 % اسید کل هستند که به طعم آنها کمک می‌کند. مقداری از اسید در طی فرایند آب و حذف خمیر از بین می‌رود. افزودن اسیدهای رفلاکس ویژگی‌های میوه را اصیل‌تر می‌کند. نرم‌کننده‌های غذایی که به‌عنوان تنظیم‌کننده اسید یا تقویت‌کننده طعم در نوشیدنی‌ها عمل می‌کنند ممکن است به‌سادگی با ذکر نام مواد تشکیل‌دهنده مانند اسید سیتریک، اسید مالیک و غیره بیان شوند. اگر اسید بخشی از سیستم طعم‌دهنده باشد، نیازی به ذکر نام آن نیست و صرفاً تحت عنوان کلی «طعم شور» قرار می‌گیرد که بسته به نحوه به‌دست‌آوردن آن باید طبیعی یا مصنوعی باشد.

اسید سیتریک برای پخت‌وپز

اسیدها با افزودن طعم ترش نقش مهمی در پخت دارند و در واقع می‌توانند بر واکنش‌های شیمیایی که در طول فرایند پخت رخ می‌دهد تأثیر بگذارند.

• خمیرمایه: هنگامی که اسید سیتریک با بکینگ پودر ترکیب می‌شود، یک واکنش شیمیایی رخ می‌دهد و حباب‌های گاز دی‌اکسیدکربن ایجاد می‌شود. این به بهبود خمیرمایه یا برآمدگی محصولات پخته شده کمک می‌کند. اسید سیتریک یک جایگزین مفید در شیرینی‌پزی گیاهی است که نمی‌تواند به تخم‌مرغ یا دوغ برای خمیر شدن کمک کند.
• تهیه نان: اسید سیتریک را می‌توان به‌عنوان یک روش میان‌بر برای افزودن طعم تند اضافی به نان خانگی استفاده کرد. اگر به یک استارتر خمیرترش دسترسی ندارید یا استارتر شما خیلی جوان است که نمی‌تواند طعم پیچیده‌ای را که به دنبالش هستید ایجاد کند، اضافه‌کردن مقداری اسید سیتریک این کار را انجام می‌دهد.
• طعم را بهبود می‌بخشد: دریافت طعم مرکبات کافی در محصولات پخته شده گاهی اوقات می‌تواند یک چالش باشد، و نانوایان اغلب به عصاره‌هایی متکی هستند که بدون مایع اضافه شده از آب مرکبات، طعم و مزه را ایجاد می‌کنند. کوکی‌های لیمو، مربع‌های لیمو، و کیک لیموی موردعلاقه، همگی می‌توانند از استفاده از اسید سیتریک برای ایجاد تعادل بین شیرینی و ترش سود ببرند.

فواید اسید سیتریک

درمان سنگ کلیه

 اسید سیتریک به جلوگیری از تشکیل سنگ کلیه کمک می‌کند، زیرا در وهله اول از تشکیل سنگ جلوگیری می‌کند و همچنین سنگ‌های کوچک‌تر را با شروع به شکل‌گیری تجزیه می‌کند. هر چه غلظت اسید سیتریک در ادرار بیشتر باشد، احتمال تشکیل سنگ‌های جدید کمتر می‌شود. با پوشاندن ذرات از تشکیل این سنگ‌ها جلوگیری می‌کند که از اتصال مواد جدید به آنها جلوگیری می‌کند. نتیجه این است که آنها رشد نمی‌کند.

آسیب ناشی از رادیکال‌های آزاد

 اسید سیتریک موجود در آب‌لیمو از قهوه‌ای شدن سیب‌های خرد شده جلوگیری می‌کند؛ زیرا یک آنتی‌اکسیدان است که فرایند اکسیداسیون را که منجر به قهوه‌ای شدن می‌شود متوقف می‌کند. اکسیداسیون همچنین باعث فاسد شدن چربی‌ها و تجزیه پروتئین‌ها می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید سیتریک به دلیل توانایی آنها در مبارزه با آسیب ناشی از رادیکال‌های آزاد که مولکول‌هایی هستند که به ساختار سلول‌ها آسیب می‌رسانند، برای سلامتی مفید هستند. رادیکال‌های آزاد محصولات متابولیسم هستند، به این معنی که بدن دائماً آنها را می‌سازد. اگر اسید سیتریک و سایر آنتی‌اکسیدان‌ها نبود، بدن غرق آنها می‌شد.

کمبود مواد معدنی

اسید سیتریک به تسهیل جذب مواد معدنی از جمله آهن کمک می‌کند.