شیرینکنندهها در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارند و به طور عمده میتوان آنها را به دو دسته شیرینکنندههای طبیعی و شیرینکنندههای مصنوعی تقسیم کرد. شیرینکنندههای طبیعی در گروه کربوهیدراتها جای میگیرند و خود انواع مختلفی دارند. گلوکز سادهترین عضو این گروه و یک مونوساکارید است که از اتمهای کربن، اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده است. گلوکز دو ایزومر فضایی تحت عناوین D-گلوکز و L-گلوکز دارد که اگرچه به لحاظ فرمول شیمیایی یکسان هستند، در قرارگیری گروه هیدروکسل با هم تفاوت دارند. نام دیگر فرم D-گلوکز، دکستروز است. در این مطلب به بررسی تفاوت دکستروز با دیگر شیرینکنندهها پرداختهایم.
دکستروز چیست؟
دکستروز نوعی گلوکز است که از ذرت استخراج میشود. از دکستروز به عنوان شیرین کننده در محصولات غذایی فراوریشده استفاده میشود و افزودن آن به غذا، ماندگاری آن را افزایش میدهد. همچنین از آن جا که دکستروز قند خون را به سرعت بالا میبرد، از آن در تولید مخلوط وریدی و بعضی از داروها استفاده میکنند.
تفاوت دکستروز با دیگر شیرینکنندهها در چیست؟
امروزه علاوه بر دکستروز شیرینکنندههای مختلفی در صنایع غذایی استفاده میشوند. این مواد به لحاظ میزان شیرینی و دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی تفاوتهایی با دکستروز دارند. در این بخش خواص تعدادی از معروفترین شیرینکنندهها را در مقایسه با دکستروز بیان میکنیم.
بنا بر گفته سازمان غذا و داروی آمریکا، دکستروز پودری، نوعی شیرینکننده مصنوعی است که در اثر تجزیه شدن ذرت توسط آنزیمها استخراج میشود. معمولا برای تهیه آبنبات و دونات از دکستروز که خشک و بدون چربی است، استفاده میکنند. انواع نوشیدنیها، شیرینیهای بستهبندیشده و لبنیاتی مثل ماست و بستنی، حاوی پودر دکستروز هستند. دکستروز یک قند ساده است که به سرعت در بدن جذب میشود و به همین جهت منبع تأمین انرژی مناسبی برای ورزشکاران حرفهای بعد از تمرین به شمار میآید.
البته قندها به دلیل کالری بالایی که دارند سبب چاقی و بیماریهایی مثل دیابت میشوند. بسیاری از مردم این روزها از جایگزینهای قند و شکر استفاده میکنند تا علاوه بر طعم دادن به غذا، از عوارض این مواد در امان باشند.
استویا
استویا یکی از شیرینکنندههای رایج و مورد تأیید سازمانهای جهانی است که اخیرا در میان مردم بسیار محبوب شده است. استویا شیرینکنندهای با منشأ گیاهی و از خانواده گل داوودی است. عصاره برگ تصفیهشده استویا خود شامل دو نوع Reb-A و Rebaudioside A است که نوع Reb-A 200 برابر قند شیرینی دارد. بنابراین مقادیر کمتری از آن نسبت به دکستروز برای شیرین کردن غذا کافی است. این ماده با شیرینکنندههایی مثل اریتیتول و دکستروز ترکیب میشود. استویا هیچ کالری ندارد اما افزودن دکستروز آن را حاوی کربوهیدرات و کالری میکند.
ساخارین
ساخارین نوع دیگری از شیرینکنندههای مصنوعی است که فاقد کالری بوده و برخلاف دکستروز باعث بالا رفتن قند خون نمیشود. اثر شیرینکنندگی ساخارین به 200 تا 700 برابر شکر میرسد. ساخارین به عنوان یک ماده بیخطر در نوشیدنیها، پختوپز و مواد غذایی فراوریشده به کار میرود.
آسپارتام
آسپارتام نوعی شیرینکننده با ساختار پروتئینی است که از شکر 200 برابر شیرینتر است. آسپارتام هم مانند دکستروز کالری دارد و کمتر از آن استفاده میشود. آسپارتام برخلاف دکستروز، در برابر گرما تغییر طعم میدهد؛ به همین دلیل به تنهایی در پختوپز به کار نمیرود. مصرف آسپارتام در مبتلایان به برخی از بیماریهای نادر ممنوع اعلام شده است.