سوربات پتاسیم یک نگه‌دارنده غذایی است که معمولاً در صنعت پخت برای جلوگیری از کپک، مخمر و میکروب‌ها استفاده می‌شود. غالباً در کیک‌ها و شیرینی‌ها، شربت‌های نوشیدنی، پنیر، میوه‌های خشک، مارگارین و … در غلظت‌های بسته به کاربرد خاص استفاده می‌شود. این ماده از ترکیب هیدروکسید پتاسیم و اسید سوربیک برای ایجاد نمک پتاسیم تولید می‌شود. معمولاً در محصولات مخلوط شیمیایی از سوربات پتاسیم در سطح 0.03 تا 0.4 درصد از وزن خمیر استفاده می‌شود. سوربات پتاسیم به دلیل اثرات بدی که روی سلول‌های مخمر دارد می‌تواند حجم نان را کاهش دهد و خمیر چسبناکی تولید کند که پردازش آن دشوار است؛ بنابراین برای پخت نان مناسب نیست اما در کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطلب به بررسی میزان مصرف سوربات پتاسیم در کیک پرداخته‌ایم.
کاربرد سوربات پتاسیم
استفاده از اسانس‌های گیاهی به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی به دلایل مختلف توجه همگان را به خود جلب کرده است. ازجمله این دلایل می‌توان به اثرات سو نگه‌دارنده‌های شیمیایی و نگرش منفی مصرف‌کننده‌ها اشاره کرد.
سوربات پتاسیم دارای خاصیت کمی اسیدی است و رشد میکروب‌هایی مانند باکتری، قارچ و کپک را ممنوع کرده و ماندگاری مواد غذایی و لوازم‌آرایشی را افزایش می‌دهد. موارد استفاده عبارت‌اند از:
- به‌عنوان نگه‌دارنده شراب: سوربات پتاسیم معمولاً در طول فرآیند تخمیر به شراب اضافه می‌شود تا از خراب شدن آن جلوگیری شود، طعم شراب را حفظ کرده و از رشد مخمر و کپک محافظت کند.
- به‌عنوان نگه‌دارنده در مراقبت‌های شخصی و محصولات آرایشی: شامپوها، نرم‌کننده‌ها، کرم‌های مایع و کانسیلرهای مایع اغلب حاوی سوربات پتاسیم هستند که به جلوگیری از تجزیه محصولات کمک می‌کند.
- به‌عنوان نگه‌دارنده مواد غذایی: سوربات پتاسیم برای جلوگیری از رشد کپک، باکتری‌ها و قارچ‌ها در پنیر، میوه، محصولات پخته، محصولات گوشتی خشک، نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های میوه‌ای و ژله‌ها استفاده می‌شود. بیشتر در محصولات غذایی که در دمای اتاق ذخیره می‌شوند یافت می‌شود. علاوه بر این، محصولات مکمل غذایی گیاهی به‌طورکلی حاوی سوربات پتاسیم هستند که برای جلوگیری از کپک و میکروب‌ها و افزایش ماندگاری عمل می‌کند.
نتیجه‌گیری
میزان مصرف سوربات پتاسیم در هر کیلوگرم کیک 1.0 گرم است. در شرایطی که ماندگاری میکروبی محصولات کیک ناکافی است معمول است که یک مهارکننده قالب مناسب برای افزودن به اثر فعالیت آب محصول اضافه کنیم. مهارکننده‌های رایج کپک عبارت‌اند از اسید سوربیک و نمک‌های آن به‌عنوان‌مثال سوربات پتاسیم. سطوح افزودنی با توجه به شرایط ماندگاری متفاوت است و محدودیت‌های بالایی توسط قانون کنترل می‌شود. در عمل سطوح بالای افزودنی منجر به تغییر طعم محصول می‌شود که ممکن است محصول را برای مصرف‌کنندگان غیرقابل‌قبول کند. به دلیل تأثیر سوربات پتاسیم بر سلول‌های مخمر، نگه‌دارنده غذا برای پخت نان مناسب نیست.