کلیه‌ها و ریه‌ها تنها دو تن از اندام‌های متعددی هستند که در حفظ تعادل pH سالم در بدن نقش دارند. طبق اکثر مطالعات، غذاهایی که اسیدی یا قلیایی هستند بعید است که تأثیر قابل‌توجهی بر سطح pH خون داشته باشند.
در حقیقت، افزایش سطح اسید در خون اغلب نشانه‌ای از یک بیماری زمینه‌ای است، مانند دیابت که به‌خوبی کنترل نمی‌شود، بیماری ریوی یا بیماری کلیوی. توانایی بدن افراد برای ایجاد اسید در نتیجه وعده‌های غذایی مصرفی ممکن است با محدودکردن مصرف غذاهای اسیدی کاهش یابد، اگرچه این برای همه مناسب نیست. اگر نمیدانید اسید چیست؟ به مقالهای که درباره این موضوع منتشر کرده‌ایم سری بزنید.
تعریف اسیدیته
می‌توان اسیدی، بازی یا خنثی بودن هر چیزی را با مقدار pH آن تشخیص داد. مقدار pH 0 نشان‌دهنده محلول بسیار اسیدی است، درحالی‌که مقدار 7 خنثی در نظر گرفته می‌شود. اساسی‌ترین یا قلیایی‌ترین PH 14 است.
تفاوت اسیدی یا قلیایی بین دو نقطه در مقیاس pH ده برابر بیشتر از فاصله بین دو نقطه در مقیاس است. PH وقتی از 7 به 6 کاهش یابد ده برابر اسیدی می‌شود.
اینکه غذا باید در قوطی فشار یا آب جوش برای کنترل باکتری کلستریدیوم بوتولینوم فرآوری شود به اسیدیته غذا بستگی دارد. اسید ممکن است طبیعی باشد، همانطور که در بیشتر میوه‌ها اضافه می‌شود، مانند غذاهای ترشی. غذاهای کنسرو شده کم اسید حاوی اسید بسیار کمی برای جلوگیری از رشد این باکتری‌ها هستند.
غذاهای اسیدی حاوی اسید کافی برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها یا تخریب سریع‌تر آن‌ها در هنگام گرم شدن هستند. اصطلاح PH معیار اسیدیته است. هرچه این مقدار کمتر باشد، اسید موجود در غذا بیشتر می‌شود. سطح اسید در غذاها را می‌توان با افزودن آب لیمو، اسید سیتریک یا سرکه افزایش داد.
غذاهای کم اسید دارای pH بالاتر از 4.6 هستند. آن‌ها شامل گوشت قرمز، غذاهای دریایی، مرغ، شیر و همه سبزیجات تازه به جز بیشتر گوجه فرنگی هستند. بیشتر مخلوط غذاهای کم اسید و اسید دارای مقادیر pH بالاتر از 4.6 هستند، مگر اینکه دستور‌العمل آن‌ها حاوی مقدار کافی آب لیمو، اسید سیتریک یا سرکه باشد که آن‌ها را به غذاهای اسیدی تبدیل کند.
غذاهای اسیدی دارای PH 4.6 یا کمتر هستند. آن‌ها شامل میوه‌ها، ترشیجات، کلم ترش، مربا و مارمالاد ژله‌ای هستند. اگرچه گوجه فرنگی معمولاً به عنوان یک غذای اسیدی در نظر گرفته می‌شود، اما امروزه برخی از آن‌ها دارای مقادیر pH کمی بالاتر از 4.6 هستند.
بنابراین، اگر قرار است آن‌ها را به عنوان غذاهای اسیدی کنسرو کنید، فرآورده‌های گوجه فرنگی باید تا pH 4.6 یا کمتر با آب لیمو یا اسید سیتریک اسیدی شوند. گوجه فرنگی‌هایی که به درستی اسیدی شده‌اند، یک غذای اسیدی هستند و می‌توانند به طور ایمن در قوطی آب جوش فرآوری شوند.
غذاها و نوشیدنی‌های اسیدی
همانطورکه بیان شد غذاهای اسیدی به غذاهایی گفته می‌شود که PH آن‌ها 4.6 یا کمتر باشد.
ممکن است بخواهید غذاهایی را که سطح اسیدیته بدن را افزایش می‌دهد، کنترل کنید. بنابراین بهتر است از غذاهایی زیر دوری کنید.
- پنیر، ماهی قزل‌آلا و صدف با سطوح بالای سدیم
- گوشت‌ها، چه تازه و چه فراوری شده، مانند گوشت گاو و بوقلمون
- مایعات گازدار مانند نوشابه، سلتزر یا اسپریتزر، برخی از وعده‌های غذایی نشاسته‌ای مانند برنج قهوه‌ای، تکه‌های جو دوسر یا گرانولا
- مکمل‌های غذایی و وعده‌های غذایی غنی از پروتئین که شامل پروتئین حیوانی است.
تأثیر وعده‌های غذایی اسیدزا بر سلامتی
پروتئین‌های حیوانی، برخی از پنیرها و نوشیدنی‌های گازدار غذاهای اسیدی هستند که در صورت مصرف بیش از حد ممکن است منجر به اسیدیته ادرار و سایر عواقب مضر برای سلامتی شوند. سنگ‌های اسیداوریک، نوعی سنگ کلیه، ممکن است در نتیجه این اتفاق ایجاد شوند.
بر اساس یک نظریه، تخریب استخوان و ماهیچه ممکن است در اثر اسیدیته بیش از حد ایجاد شود. به همین دلیل: وقتی خون شما بیش از حد اسیدی می‌شود، بدن شما کلسیم را از استخوان‌ها می‌گیرد تا PH را تنظیم کند. بااین‌حال، تحقیقات یافته‌های متفاوتی را در مورد اینکه چگونه غذاهای اسیدی ممکن است بر سلامت استخوان و ماهیچه تأثیر بگذارد، نشان داده است، زیرا رژیم غذایی افرادِ موردِ آزمایش، متفاوت است.
به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم و متعادل که شامل مقدار زیادی میوه و سبزیجات است، مصرف متوسط غذاهای اسیدی بعید است که باعث ازبین‌رفتن عضلات و استخوان یا افزایش خطر بیماری مزمن شود. اسید فسفریک، یک عنصر رایج در نوشابه‌های تیره، با کاهش تراکم استخوان زمانی که با شیر، یک نوشیدنی غنی از کلسیم و پروتئین جایگزین شود، مرتبط است.
سرطان، بیماری کبد و بیماری قلبی همگی ممکن است با رژیم غذایی اسیدی تشدید شوند. برخی از وعده‌های غذایی و نوشیدنی‌های خاص نسبت به نوشابه‌ها یا پروتئین اسید کمتری تولید می‌کنند، اما هنوز تأثیر قلیایی قابل‌توجهی که بیشتر میوه‌ها و سبزیجات ایجاد می‌کنند ندارند.
اثرات مضر غذاهای اسیدی
بر اساس تحقیقات، اسیدوز متابولیک مزمن ممکن است به دلیل عدم تعادل پایدار در تعادل اسید و باز ایجاد شود. سطوح اسیدی بالا مزمن در بدن ممکن است خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها را افزایش دهد.
غذاها و ادراری که اسیدیته بالایی دارند؛ اگر رژیم اسیدی داشته باشید PH ادرار شما کاهش می‌یابد. سنگ‌های اسیداوریک، نوعی سنگ کلیه، ممکن است در اثر مصرف بیش از حد پروتئین حیوانی و نوشیدنی‌های گازدار ایجاد شوند.
غذاهایی که دارای اسید بالا و همچنین خون هستند؛ به گفته بسیاری از محققان، سطح pH خون به‌ندرت تحت‌تأثیر خوردن وعده‌های غذایی اسیدی یا قلیایی قرار می‌گیرد. برای بیماری‌های زمینه‌ای مانند دیابت یا بیماری کلیوی، ایجاد سطوح اسیدی بیش از حد در خون رایج است. اکسیژن خون ممکن است در نتیجه بیماری ریوی کاهش یابد.
سخن پایانی
PH مخفف پتانسیل هیدروژن است و میزان غلظت یون‌های هیدروژن را در یک غذا یا هر نوع محلول دیگری نشان می‌دهد. مقیاس pH از 0 تا 14 متغیر است. 1 اسیدی‌ترین مقدار و 14 اساسی‌ترین است، به‌این‌ترتیب محصولاتی که خیلی اسیدی نیستند نامیده می‌شوند. آن‌هایی که دارای مقدار 7 هستند خنثی، نه اسیدی و نه بازی در نظر گرفته می‌شوند و آن‌هایی که بالاتر از 7 هستند قلیایی هستند.
روش کمی کردن سطح اسیدیته با قانون کمتر بیشتر و بیشتر کمتر است. یعنی هرچه یک ماده غذایی اسیدی‌تر باشد PH آن کمتر است و بالعکس. اکثریت‌قریب‌به‌اتفاق غذاها در مقیاس pH 3 تا 7 هستند (به جز، به‌عنوان‌مثال، سفیده تخم‌مرغ که بالای 7 است).