سیتریک اسید و اسکوربیک اسید از جمله اسید های ضعیف هستند که در طبیعت یافت می شوند میوه ها و دیگر مرکبات، سبزیجات تازه و برگ های تازه میوه ها از جمله منابع غنی از اسید های سیتریک و آسکوربیک هستند.
در این مقاله سعی داریم که شما را با تفاوت های این دو اسید آشنا کنیم . هرچند اسید سیتریک و آسکوربیک هر دو جزو منابع تغذیه ای هستند و عموما جزو مواد غذایی اند و شما آنها را در ترکیبات مواد تشکیل دهنده خوراکی ها به عنوان نگهدارنده می بینید ولی این تنها بخش کمی از اطلاعاتی است که شما از این دو اسید می دانید. من در این مقاله سعی دارم اطلاعات مفیدتر دیگری را در اختیارتان قرار دهم.
برای بررسی تفاوت های این دو اسید بهتر است یکسری اطلاعات کلی از هر دو اسید در اختیارتان قرار دهیم تا به تفاوت این دو اسید پی ببرید البته سعی داریم که تفاوت ها را با تقسیم بندی به چند بخش مورد بررسی قرار دهیم.
فرمول مولکولی
اولین تفاوت عمده این دو اسید در ساختار شیمیایی این دو است که همین عامل سبب تفاوت های زیادی از جمله میزان اسیدیته ، تفاوت در نقطه ذوب ، حلالیت و… می شود .
اسید آسکوربیک دارای فرمول مولکولی C 6H 😯 6 و اسید سیتریک نیز دارای با فرمول C 6H 😯 7 شناخته می شود. تفاوت این دو اسید در ساختار این دو اسید است که اسید سیتریک یک اتم اکسیژن بیشتری نسبت به اسید آسکوربیک دارد.
دمای ذوب
آسکوربیک در ۱۹۰ تا ۱۹۲ درجه سلسیوس و اسید سیتریک در دمای 153 درجه سلسیوس ذوب می شود پس آسکوربیک اسید در دمای بالاتری ذوب می شود .
انحلال پذیری
از نظر انحلال پذیری اسید سیتریک 73 g /100 m L و اسیداسکوربیک 33 g /100 m Lمی باشد که مشخص است که انحلال پذیری اسید سیتریک بالاتر است.
شکل ظاهری
شکل اسیداسکوربیک به صورت کریستال هایی سفید یا زرد رنگ است ولی اسید سیتریک به دو صورت خشک و آبدار می باشد که اسید سیتریک خشک به صورت پودر جامد سفید رنگ است و اسید سیتریک آبدار به صورت کریستال سفید رنگ موجود می باشد.
طعم و مزه
اسید سیتریک دارای طعم و مزه ای ترش شبیه به سرکه می باشد ولی اسید آسکوربیک طعم تلخی دارد و همین امر سبب کاربردهای متفاوت این دو ماده شده است که به مراتب اسید سیتریک به دلیل طعم ترشش کاربرد بیشتری در صنعت دارد. اما هر دو اسید به دلیل عطر و طعم متفاوت در پردازش مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. البته طعم ترش اسید سیتریک سبب شده است که در صنایع غذایی و انواع نوشیدنی ها و حتی دارو سازی نیز از این اسید بیشتر استفاده شود.
کاربرد
و اما کاربرد متفاوت این دو اسید از جمله وجه تمایز آن ها محسوب می شود. اسید سیریک در صنایع غذایی کاربرد های زیادی دارد از جمله آن می توان به موارد ذیل اشاره کرد.
- در ساخت نوشابه
- در تولید انواع آبمیوه ها
- در ساخت انواع وسایل آرایشی و بهداشتی
- تولید داروها
- در تنظیم P H (کنترل اسیدیته بدن)
و اما آسکوربیک اسید که درواقع به عنوان ویتامین سی نیز شناخته می شود یک آنتی اکسیدان قوی است و یک ماده مغذی مهم برای بدن محسوب می شود که در کنترل اسیدیته بدن نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این اسید نیز به عنوان نگهدارنده موادغذایی مورد استفاده است ولی بیشترین کاربرد آن مربوط به بدن انسان می شود. به عنوان مثال آسکوربیک اسید یک ترمیم کننده مهم برای ترمیم بافت های از بین رفته بدن در اثر زخم و … محسوب می شود.
محافظت از سلول ها یک وظیفه مهم اسید آسکوربیک است. علاوه بر این این اسید می تواند عملکرد سیتم ایمنی بدن را بهبود ببخشد.
سلامتی
اسید سیتریک جزو اسید هایی است که هم به صورت مصنوعی و هم طبیعی موجوداست البته نوع مصنوعی آن نیز گویا مورد تایید سازمان بهداشتی جهانی است ولی خوب به هر صورت این به منظور بی خطر بودن و سلامتی کامل و صد در صدی اسید سیتریک مصنوعی نیست. دلیل این موضوع نیز گزاراشات مبنی بر آلرژی و بیماریهایی است که در اثر استفاده از اسید سیتریک مصنوعی داده شده است.
اما اسکوربیک اسید در مقایسه با اسید سیتریک مضرات کمتری از آن دیده شده است و بیماری و یا آلرژی نیز در اثر مصرف این اسید فعلا گزارش نشده است و همین موضوع سبب این شده است که اسید آسکوربیک به عنوان یک ویتامینی مفید و کم خطر مورد استفاده همگان قرار گیرد. پس یکی از تفاوت های دیگر این دو اسید آثار متفاوت آن ها بر سلامتی بدن انسان است.
قیمت
از دیگر تفاوت های اسید سیتریک و آسکوربیک اسید در قیمت آنهاست که اسید سیتریک ارزان تر است و همین عامل سبب شده که تولید کنندگان از اسیدسیتریک بیشتر استقبال کنند. حجم قابل توجه موجود در بازار و تنوع آن برای تولیدکندگان مواد غذایی این امکان را فراهم آورده است که از هر دو نوع خشک و آبدار آن بیشتر استفاده کنند .
تفاوت اسید سیتریک و اسید آسکوربیک به عنوان نگهدارنده
نکته مورد توجه در در بین اسید آسکوربیک و اسید سیتریک این است که هر دو دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند وهمین امر سبب شده است در فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی از هر دو آنها استفاده شود ولی سوال مهم این است که این دو اسید به عنوان نگهدارنده چه تفاوتی دارند؟!
از جمله تفاوت این دو ماده در نگهدارندگی این است که اسید سیتریک به عنوان نگهدارنده بیشتر مورد توجه تولید کنندگان است چرا که اسید سیتریک از رشد باکتری ها در مواد غذایی جلوگیری می کند که دروقع به دلیل این است که اسید سیتریک بهمیزان بیشتری p H غذاها را کاهش می دهد و همین امر از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند البته این به این معنی نیست که اسکوربیک اسید به عنوان نگه دارنده مورد استفاده قرار نگیرد.
سخن پایانی
از جمله تفاوت های مهم آن ها این بود که اسید آسکوربیک یک ویتامین محلول در آب است . البته علاوه بر آن کاربرد های متفاوت آنها به دلیل طعم و مزه نیز سبب شده که اسید سیتریک کاربرد بیشتری در صنایع غذایی و دارویی داشته باشد. و نکته مورد توجه دیگر در تفاوت این دو اسید این بود که اسید سیتریک به عنوان نگهدارنده اهمیت بیشتری دارد و با قیمت ارزانتر و حجم بیشتری در بازار نسبت به اسید آسکوربیک موجود است.