سدیم سیترات چیست؟ انواع آن کدام‌اند؟ مواد غذایی حاوی سدیم سیترات کدام ها هستند؟ آیا مصرف آن برای بدن مضر است یا خیر؟ این‌ها سوالاتی هستند که قصد داریم آن‌ها را در این مقاله بررسی کنیم. پس با زکیه همراه باشید.
کاربردهای سیترات سدیم
تری سدیم سیترات دی هیدرات پرکاربردترین نمک امولسیون کننده در محصولات پنیر فرآوری شده است. معمولاً به عنوان یک عامل بافر در ترکیب با اسید سیتریک برای کنترل دقیق pH مورد نیاز در بسیاری از برنامه‌های غذایی و آشامیدنی استفاده می‌شود.
تری سدیم سیترات اغلب به عنوان سدیم سیترات نامیده می‌شود، اگرچه سدیم سیترات می‌تواند به هر یک از سه نمک سدیم اسید سیتریک اشاره داشته باشد. سدیم سیترات دارای طعم شور و ملایم ترش است. این ماده خفیف اولیه است و می‌تواند همراه با اسید سیتریک برای ایجاد بافرهای سازگار با بیولوژیکی استفاده شود.
سیترات سدیم در درجه اول به عنوان یک افزودنی غذایی، معمولاً برای طعم یا به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود. در انواع خاصی از سودا، سیترات سدیم به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود. سیترات سدیم یک ماده رایج در براتورست است و همچنین برای ایجاد طعم ترش در نوشیدنی‌های تجاری و آماده نوشیدنی و مخلوط نوشیدنی استفاده می‌شود. در ترکیب ژلاتین، بستنی، مربا، شیرینی، پودر شیر، پنیرهای فرآوری شده، نوشیدنی‌های گازدار و شراب یافت می‌شود.
سیترات سدیم همچنین به عنوان امولسیفایر روغن در فرآیند پنیر سازی استفاده می‌شود. سیترات سدیم اجازه می‌دهد تا پنیر بدون چرب شدن ذوب شود. از نظر تاریخی، سدیم فسفات برای مخلوط نگه داشتن قطرات آب و چربی هنگام ذوب پنیر استفاده می‌شده است.
انواع سدیم سیترات
از آنجا که سه گروه کربوکسیل در مولکول اسید سیتریک وجود دارد، بنابراین سه نوع سیترات سدیم (مونو، دی و تری سدیم سیترات) بر اساس خنثی سازی جزئی یا کلی اسید سیتریک وجود دارد. در میان آن‌ها، تری سدیم سیترات بیش‌ترین استفاده را در غذا دارد، در حالی که سیترات سدیم به ندرت در غذا مشاهده می‌شود.
سدیم مونوسدیم
سدیم مونوسدیم به عنوان سدیم دی هیدروژن سیترات شناخته می‌شود. یک نمک تک پایه اسید سیتریک با طعم کمی شور و اسیدی است.
کمتر از اسید سیتریک، مستعد پخت و پز است و می‌توان از آن به عنوان یک ماده اسیدی PH) 3.5 تا 3.8 محلول 1٪ آبی( یا عامل بافر در ترکیب با اسیدهای آزاد در مخلوط‌های خشک، ژله‌ها و نوشیدنی‌ها استفاده کرد. همچنین می‌تواند به عنوان یک ماده تجزیه کننده قرص استفاده شود.
دی سدیم سیترات
دی سدیم سیترات به عنوان سدیم هیدروژن سدیم با PH از 4.9 تا 5.2 (محلول 1٪ آبی) شناخته می‌شود؛ که کمتر به عنوان افزودنی مستقیم غذا استفاده می‌شود.
تری سدیم سیترات
با قابلیت جذب آب و جریان آزاد، تری سدیم سیترات بی آب می‌تواند به عنوان حامل در فرمول‌های حساس به رطوبت با ارائه ماندگاری بیشتر برای مقدار کم آب مورد استفاده قرار گیرد.
موارد استفاده از سدیم سیترات
سدیم سیترات یک ماده چند منظوره است که معمولاً در نوشیدنی‌های گازدار، نوشابه‌های پودری، مربا، ژله، بستنی، ماست، پنیرهای فرآوری شده، گوشت، سوسیس و ژامبون، محصولات سویا، محصولات قنادی لبنیات، میوه‌ها، سبزیجات، گوشت، غذاهای دریایی، غلات، میان‌وعده‌ها، غذاهای آماده بستنی، غذای فوری، آماده سازی میوه، شیرینی غذای کودک، شیر خشک، سس، چاشنی و … یافت می‌شود.
به طور کلی سدیم سیترات عمدتا برای اهداف زیر استفاده می‌شود:
طعم دهنده: با افزودن طعم شور و تند در نوشیدنی‌ها طعم را افزایش می‌دهد.
بافر: معمولاً همراه با اسید سیتریک برای تنظیم PH با کاهش اسیدیته غذاها استفاده می‌شود.
عامل شلاته سازی: قدرت کلات کننده یون‌های فلزی، به عنوان مثال Ng2 , Ca2 , Fe2در مواد شوینده ظرفشویی و لباسشویی.
امولسیفایر: از جداسازی روغن و پروتئین در فرایند تهیه پنیر جلوگیری می‌کند.
نگهدارنده: از فساد غذا جلوگیری می‌کند.
ضد انعقاد: به عنوان ضد انعقاد استفاده می‌شود و با ترکیب یون کلسیم از لخته شدن خون جلوگیری می‌کند.
مواد غذایی حاوی سدیم سیترات
ماست
اسید سیتریک طعم ترش را به محصولات لبنی اضافه می‌کند؛ اما طعم ترش آن قوی است و طعم ترش را می‌توان با ترکیب سدیم سیترات کاهش داد، بنابراین این دو ماده اغلب در ترکیب ماست برای تنظیم و بهبود طعم ترش استفاده می‌شوند.
پنیر
پنیر امولسیون چربی لبنی، پروتئین و آب است و در دمای بالا تمایل به تجزیه دارد.
در حالی که در حال ذوب شدن است، سیترات سدیم به عنوان امولسیفایر عمل می‌کند تا با سفت نگه داشتن چربی و پروتئین و اتصال یون‌های کلسیم در پنیر، از سفت شدن پنیر یا جداسازی چربی و پروتئین جلوگیری کند. پنیر با سدیم سیترات می‌تواند به طور مساوی ذوب شود و یک سس نرم و خامه‌ای تولید کند.
محصولات پنیر زیر ممکن است حاوی سدیم سیترات باشند:
- سس پنیر
- پنیر ناچو
- ماکارونی و پنیر
نوشیدنی
محصولات نوشیدنی زیر حاوی سدیم سیترات هستند:
- نوشیدنی‌های الکلی، نوشابه‌های گازدار
- نوشیدنی‌های فوری، شربت‌ها، نوشیدنی‌های آب میوه
- چای و قهوه، نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی زا
آب‌ها
اسید سیتریک یا نمک‌های آن عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهند. اما غالب برای افزایش طعم است. بسیاری از نوشابه‌های لیمو، آهک یا مرکبات موجود، امروزه از اسید سیتریک به عنوان راهی برای تقویت طعم تند و خوش طعم شدن استفاده می‌‌کنند. علاوه بر این، اسید سیتریک می‌تواند به ایجاد قوام در اسیدیته و طعم آب میوه‌ها یا دلمه‌های میوه‌ای کمک کند.
اگر همراه با سدیم سیترات استفاده شود، ممکن است اسید سیتریک بتواند عطر و طعم سایر انواع نوشابه‌ها را بدون افزودن به مزه آن حفظ کند.
آیا مصرف سدیم سیترات بی‌خطر است؟
بله. توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) و همچنین کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) بی خطر تایید شده است.
نتیجه‌گیری
سدیم سیترات معمولاً همراه با اسید سیتریک برای افزایش طعم یا کاهش سطح PH در غذا و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شود؛ همچنین می‌تواند به عنوان امولسیفایر در تهیه پنیر عمل کند. هنگامی که از سیترات سدیم صحبت می‌کنیم، معمولاً به تری سدیم سیترات اشاره می‌شود. عملکردهای اصلی اسید سیتریک و سدیم سیترات در غذاها و نوشیدنی‌ها را می‌توان به شرح زیر خلاصه کرد:
به عنوان طعم اضافی، برای بهبود طعم، به عنوان یک عامل کنترل pH ، به عنوان مثال؛ برای کنترل ژل، بافر و افزایش نگهدارنده، به عنوان یک عامل شلات کننده برای بهبود عملکرد آنتی اکسیدان‌ها و جلوگیری از فساد مواد غذایی مانند غذاهای دریایی.