امروزه خوراکی‌های متنوعی در بازار وجود دارد، احتمالاً با خودتان فکر کرده‌اید کدام خوراکی‌ها مواد نگهدارنده دارند؟ یا چه چیز باعث ماندگاری بالای این خوراکی‌ها شده است؟ درست فهمیدید، مواد نگهدارنده! این مواد آدامس‌های بدون قند را شیرین می‌کنند، نوشابه‌ها را رنگ می‌کنند و غذاهای آماده را از فساد زودرس محافظت می‌کنند. در ادامه اطلاعات بیشتری در مورد مواد نگهدارنده در خوراکی‌ها ارائه می‌کنیم.
دی‌اکسید گوگرد، اسیدسیتریک، منوردیم گلوتامات – سه مورد از بیش از (۳۰۰) افزودنی موجود در بسیاری از غذاهای فرآوری شده هستند. امروزه صنعت مواد غذای به‌سختی می‌تواند بدون مواد نگهدارنده کار کند، زیرا در نبود آنها شاهد خوراکی‌های متنوع نخواهیم بود.
- 1 چرا به مواد نگهدارنده نیاز است؟
- 2 گروه‌های متداول از مواد نگهدارنده در خوراکی‌ها
- 3 در کدام مواد غذایی از نگهدارنده استفاده می‌شود؟
- 4 چگونه مواد نگهدارنده را تشخیص بدهیم؟
- 5 اعداد (E)چیست؟
- 6 چه کسی باید مراقب خوراکی‌های حاوی مواد نگهدارنده باشد؟
- 7 مضرات مواد نگهدارنده در خوراکی‌ها چیست؟
- 8 چگونه می‌توانید از مواد نگهدارنده اجتناب کنید؟
چرا به مواد نگهدارنده نیاز است؟
مواد نگهدارنده تهیه مواد خوراکی را ساده می‌کنند، از فساد زودرس جلوگیری می‌کنند و بر طعم، رنگ یا قوام غذا تأثیر می‌گذارند. امولسیفایرها و تثبیت‌کننده‌های موجود در سس مایونز باعث می‌شوند که مواد به هم بچسبند، پاکت چیپس حاوی گازهای محافظ است تا چربی موجود در پاکت فاسد نشود.
گروه‌های متداول از مواد نگهدارنده در خوراکی‌ها
- محافظت‌کننده‌ها: با مهار رشد باکتری‌ها، کپک‌ها یا مخمرها، عمر مفید مواد غذایی را افزایش می‌دهند. به‌عنوان‌مثال: دی‌اکسید گوگرد در میوه‌های خشک و محصولات سیب‌زمینی، اسید بنزوئیک در محصولات ماهی، ناتامایسین در پوست پنیر تصفیه شده.
- آنتی‌اکسیدان‌ها: ترکیبات موجود در مواد غذایی مانند رنگ‌ها، چربی‌ها، طعم‌دهنده‌ها یا ویتامین‌ها را از واکنش با اکسیژن محافظت می‌کنند. مثال: اسید اسکوربیک در کنسرو میوه‌ها، اسیدسیتریک در نوشابه.
- تقویت‌کننده‌های طعم: طعم غذای را تقویت می‌کنند. مثال: گلوتامات‌ها در غذاهای آماده، محصولات گوشتی یا چاشنی‌ها.
- شیرین‌کننده‌ها: آسپارتام در آدامس‌های بدون قند، سدیم سی کلمات در نوشابه‌های کم کالری کاربرد دارد.
- رنگ‌ها: ظاهر غذا را بهبود می‌بخشند. به‌عنوان‌مثال: بتاکاروتن در مارگارین، کارامل در نوشیدنی‌های کولا.
- قوام‌دهنده‌ها: قوام خامه‌ای ایجاد می‌کنند یا محلول‌های آبی را غلیظ می‌کنند. قوام‌دهنده‌ها اغلب جایگزین چربی یا شکر در محصولات سبک می‌شوند. مانند: نشاسته اصلاح شده در پودینگ، کاراگینان در بستنی، پکتین در سس.
در کدام مواد غذایی از نگهدارنده استفاده می‌شود؟
بنزوئیک (E ۲۱۰) ،در محصولات ماهی، سبزی‌ها، ترشی، زیتون، سس‌ها، مرباهای کم شکر، مارمالاد، ژله، آبجو بدون الکل و الکلی وجود دارد.
دی‌اکسید گوگرد (E ۲۲۰)، در محصولات سیب‌زمینی خشک، کنسرو میوه، میوه‌های خشک و غذاهای میان وعده یافت می‌شود.
نیتریت سدیم (E ۲۵۰)، برای نگهداری از گوشت و محصولات سوسیس، نیترات پتاسیم (E ۲۵۲)، نیترات سدیم (۲۵۱) برای نگهداری از گوشت و محصولات سوسیس، (۲۳۵E)برای پنیر و همین‌طور کالباس کاربرد دارد.
چگونه مواد نگهدارنده را تشخیص بدهیم؟
برای تشخیص مواد نگهدارنده، در لیست مواد تشکیل‌دهنده روی غذاهای بسته‌بندی‌شده نام مواد نگهدارنده ذکر شده است. لیست مواد همیشه با عبارت “مواد تشکیل‌دهنده” شروع می‌شود و اغلب در پشت‌بسته بندی مواد غذایی چاپ می‌شود.
افزودنی‌ها باکلاس عملکردی خود نام افزودنی (آنتی‌اکسیدان اسید اسکوربیک)، یا باکلاس عملکردی و شماره (E) افزودنی (آنتی‌اکسیدان E ۳۰۰) نام‌گذاری می‌شوند. در خوراکی‌های بسته‌بندی نشده الزامات برچسب‌گذاری متفاوتی وجود دارد. در نانوایی، اسنک بارها یا رستوران، اطلاعاتی در مورد مواد نگهدارنده مورداستفاده به‌صورت فهرست برای مشتری ارسال می‌شود و یا اطلاعات مواد افزودنی را در منوها خواهید یافت. درهرصورت اگر شک دارید، از کارکنان بپرسید.
اعداد (E)چیست؟
هر ماده نگهدارنده مجاز، شماره مخصوص به خود را دارد. اعداد E باتوجه‌به عملکرد مواد نگهدارنده اختصاص داده می‌شوند. رنگ‌ها دارای اعداد (E) از (۱۰۰ تا ۱۹۹) و اعداد نگهدارنده از (۲۰۰ تا ۲۹۹) هستند. برخی از افزودنی‌ها می‌توانند عملکردهای مختلفی داشته باشند، مانند اسید استیک (E۲۶۰). می‌توان از آن به‌عنوان نگهدارنده یا حالت اسیدی مواد خوراکی استفاده کرد.
چه کسی باید مراقب خوراکی‌های حاوی مواد نگهدارنده باشد؟
مواد نگهدارنده به طور مرتب مورد آزمایش قرار می‌گیرند، این جای نگرانی نیست اما افرادی که رژیم غذایی خاص دارند باید مراقب باشند. به‌ویژه کودکانی که به طور منظم غذاهای حاوی شیرین‌کننده‌ها مصرف می‌کنند، این غذاها می‌تواند برای سلامتی آنها مضر باشد.
شیرین‌کننده‌ها در بسیاری از نوشابه‌ها، شیرینی‌ها، محصولات رژیمی و غذاهای رژیمی یافت می‌شوند. نوزادان تا سن ۶ ماهگی به‌هیچ‌وجه نباید هیچ‌گونه افزودنی مصرف کنند؛ بنابراین غذای کودک نباید حاوی هیچ‌گونه مواد نگهدارنده باشد.
مضرات مواد نگهدارنده در خوراکی‌ها چیست؟
گرفتگی و اسهال معده، بثورات پوستی یا خارش چشم، چنین علائم غیراختصاصی می‌تواند دلایل زیادی داشته باشد. هرکسی که به طور منظم با این علائم سروکار دارد و نمی‌تواند محرک را پیدا کند، باید مواد نگهدارنده را به‌عنوان علت در نظر بگیرد. زیرا برخی افراد نمی‌توانند برخی از افزودنی‌ها را تحمل کنند و با علائمی شبیه آلرژی به آنها واکنش نشان می‌دهند.
پزشک می‌تواند بفهمد که آیا مواد افزودنی واقعاً با علائم ارتباط دارند یا خیر. ممکن است آلرژی یا شبه آلرژی باشد. اما نترسید، اگر مصرف این افزودنی‌ها را محدود کنید، علائم به‌سرعت بهبود می‌یابند.
چگونه می‌توانید از مواد نگهدارنده اجتناب کنید؟
امروزه مواد نگهدارنده در بسیاری از غذاهای فرآوری شده یافت می‌شود. اگر می‌خواهید در رژیم غذایی مواد نگهدارنده نداشته باشید، باید غذاهای فرآوری شده را محدود کنید. از نوشیدنی‌ها و محصولات حاوی شیرین‌کننده خودداری کنید. در صورت امکان غذا را خودتان تهیه کنید. محصولات ارگانیک مصرف کنید.