در دنیای امروزه برای انسان اهمیت دارد که بدانند موادی که در زندگی روزمره خود به کار می برند از چه چیزی ساخته شده است و اجزا تشکیل دهنده آن و نیز چگونگی ترکیب مواد و نحوه تولید آن مواد اهمیت به سزایی دارد. لذا چون این مساله برای ما حائز اهمیت است می بایست از ترکیبات موادی که مورد استفاده خود قرار می دهیم، اطلاع و آگاهی لازم بدست آوریم. در ادامه به برخی از فراورده هایی که در تولید آن علاوه بر اسید سیتریک، از جوانه و دانه جو نیز به کار رفته است، اشاره می کنیم. برای اطلاع از فرآورده‌های اسید سیتریک و دانه جو با ما همراه باشید.
فرآورده‌های اسید سیتریک و دانه جو
آبجو
یکی از پر مصرف ترین و قدیمی ترین نوشیدنی الکلی که در حال حاضر تقریبا در تمامی کشورهای جهان بعد از چایی محبوب ترین نوشیدنی و مورد استفاده مردم قرار می گیرد، البته هر چند در برخی کشورها به عنوان یک نوشیدنی عرفی و رایج شناخته شده ولی در برخی کشورهای اسلامی به دلیل حرمت مصرف آن طبق موازین شرع، مصرف آن کاملا محدود و توسط برخی افراد خاص مورد استفاده قرار می گیرد.
آبجو محصول تخمیر نشاسته و انواع دانه های غلات از جمله جو است، البته بیشتر از دانه جو استفاده می کنند، ولی از بقیه دانه های غلات مانند دانه‌های برنج، ذرت و گندم نیز برای تهیه آبجو استفاده میشود. طعم تلخی آبجو به خاطر رازک است که یک نگهدارنده طبیعی نیز می‌باشد.
طعم های دیگر آبجو از جمله طعم میوه و سبزیجات اش نیز یافت می شود و تهیه شده است. در نوشتارها و نسخه های قدیمی درباره تولید و توزیع آبجو سخن به میان آمده است. آبجوسازی عمری به درازای تمدن دارد. باستان شناسان بر این باورند که آبجو در شکل‌گیری تمدن‌ها تأثیر داشته‌است.
در قانون حمورابی اشاره ویژه‌ای به قوانین سرو آبجو وجود دارد. در مواجهه با آب جو، گویا بعضی از افراد امکان دارد که آن را با نوشیدنی مالت اشتباه گرفته و یکی بدانند. دلیل اینکه گفته شده که آب جو دربرارنده الکل نمی باشد، این است که فرآیند تخمیر در مورد آب جو اتفاق نمی افتد، و این تفاوت اصلی بین «آبجو» و «آب جو» می باشد. از زمان های قدیم تاکنون این نوشیدنی در فرهنگ های مختلف و در ملل گوناگون استفاده می شود.
آبجوی خالص باید تنها از ترکیباتی که شامل «آب، رازک، جوانه جو و مخمر»است، باشد. مواد تشکیل دهنده پایه آبجو را آب، منبع نشاسته مانند مالت جو برای تخمیر شدن (تبدیل شدن به الکل)، مخمر آبجو و طعم دهنده مانند رازک است.
گاهی اوقات ممکن است در تهیه آبجو از چندین منبع نشاسته به صورت مخلوط که در کنار منبع نشاسته اولیه بصورت منبع نشاسته ثانویه مانند ذرت، برنج یا شکر استفاده شود. البته علت این کار بدلیل صرف جویی در هزینه تولید می باشد که به نحوی می توان گفت جایگزین خوبی به جای مالت جو صورت می‌گیرد.
ضعیف بودن خاصیت و کارایی اسیدسیتریک باعث شده است که گاهی اوقات برای ایجاد یک محیط اسیدی در تولیدات آبجو استفاده میشود. بلکه در مراحل تولید محلول‌های آبجو و شراب ، برای تنظیم PH استفاده شود.
در برخی کشورها از آبجو به عنوان یک محصول طبیعی و یک محیط سالم و یک ماده اصلی در فرآیند تولید دم شناخنه می شود. نمی توان طعم و مزه و عطر مرکباتی که در آبجو استفاده می شود را به شکل کامل حفظ کرد چون این مرکبات بعد از ترکیب شدن با اسیدهای مختلف و انجام یکسری وانش های شیمیایی در آن تغییر پیدا می کند
اسید سیتریک یک نوع از اسید آلی است که در تولید آبجو به طور نرمال در محدوده ۵۰ تا ۲۵۰ قسمت در میلیون یافت می شود. این ماده در نتیجه متابولیسم مخمر تولید می شود و جز اصلی چرخه اسید تریکاربوکسیلیک است که به آن چرخه کربس یا اسید سیتریک نیز گفته می شود.
اسید سیتریک به متعادل شدن میزان اسیدی و بازی، آبجو کمک می کند، اما از اسید سیتریک نمی توان به عنوان یک طعم دهنده در آبجو مورد استفاده قرار داد؛ بلکه طعم آبجو برگرفته از طعم دهنده هایی است که به آن اضافه می شود. البته گاهی اوقات برای افزایش میزان اسیدیته بعضی از آبجوهای غیر الکلی یا کم الکلی که تخمیر ناقص قادر به افزایش اسیدیته به سطح مناسب نیست، اضافه می شود.
کسانی که در تولید صنایع دستی و مشروبات الکلی دستی دارند. گاهی اوقات از اسید سیتریک برای لطیف و سبک شدن آبجو به سبک بلژیکی ها استفاده می کنند. همانطور که در مورد برخی از ترشی ها هم می توان گفت که با اینکه سنتی و در منازل و گارگاه های شخصی تولید می شود اما تاریخ نشان داده که نتیجه فعالیت باکتری های لاکتیک بوده است.کاربرد دیگر اسید سیتریک این است که می توان به عنوان ماده تمیز کننده ظروفی که آبجو در آن ریخته شده به کار می رود.
برخی از میوه های مورد استفاده در تولید آبجو حاوی مقدار کافی اسید نیستند لذا از اسید سیتریک و اسیدهای مشابه برای تهیه اسید اضافی استفاده می کنند.
سرکه
از دیگر فراورده هایی که از ترکیب جوانه جو و اسید سیتریک و سایر مواد بدست می آید سرکه می باشد. سرکه، از انواع ترشیجات محسوب می شود و در واقع یک مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود ماء الشعیر، آب سیب و موادی از این قبیل بدست می‌آید. از مواد تشکیل دهنده سرکه ها حدود 3 تا 5 درصد از حجم سرکه‌ها، اسید سیتریک می‌باشد.
البته سرکه‌های طبیعی، اسید تارتریک و اسید سیتریک کمتری دارند ولی سرکه های مصنوعی که در کارخانه جات به عرصه تولید می رسد به مراتب از میزان بیشتری از اسیدهای آلی استفاده می کنند. در ادامه به بیان مختصری از دو نوع از سرکه ها پرداخته می شود:
سرکه مالت
برای تولید این نوع سرکه از روش مالت کردن جو بهره می گیرند. بطوری که در ابتدا باید کار مالت کردن صورت بگیرد و در فرایند مالت کردن ، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل میشود.آنگاه از این قند، آب جو پدید می‌آید که باگذشت زمان این ماده ت به سرکه مبدل می شود. روشی دیگر هم برای درست کردن سرکه مالت وجود دارد و آن، این است که از محلول 4 ـ 8 درصدی اسید استیک استفاده می کنند و به وسیله کارامل ، آن را رنگی کرده اند.
در کشور هایی پیشرفته مانند آمریکا و انگلیس معمولاً از سرکه مالت به همراه برخی غذا ها مانند ماهی و سیب زمینی سرخ کرده، استفاده میکنند.
سرکه سیب
یکی از انواع پر کاربرد سرکه ها، سرکه سفید است که از مقطر کردن سرکه مالت (مالت کردن جو) به دست می‌آید، ولی در صنایع تنها با مخلوط کردن اسید استیک یا اسید سیتریک با آب برای تهیه سرکه سفید استفاده میشود.
سرکه سفید در موارد مختلف از جمله در تهیه محصولات دارویی، چاشنی غذا ها و تهیه مواد شوینده و ضد عفونی کننده سطوح به کار می رود. برای چاشنی غذا، استفاده دارویی و پاک کننده طبیعی سطوح کاربرد دارد؛ به عنوان مثال، مخلوط آب و سرکه (یک قسمت سرکه و چهار قسمت آب) این قابلیت را دارد که شیشه‌های پنجره را بخوبی تمیز کند.
چنانچه احساس کردید که در صورت تمیز کردن شیشه‌ها با سرکه، شیشه‌ها حالت چرب به خود گرفته اند، نصف قاشق غذاخوری صابون مایع به مخلوط اضافه کنید. این صابون باعث می شود که هر نوع لکه و چربی شیشه را از روی شیشه محو کند. و نیز به کمک مخلوط سرکه و جوش شیرین می توان لوله هایی که از چربی و فاضلاب گرفته شده و بوی بد می دهند، پاک و تمیز کرد به این شکل که بعد از ریختن ترکیب حاصل شده از جوش شیرین و سرکه سفید درون لوله ها و گذشت مدت زمان معین می بایست به مقدار چند گالن آب در لوله ها بریزید تا اثر سرکه و جوش شیرین کاملاً از بین برود.
در کشور چین از سرکه برای مصارف داروی خانگی استفاده می کنند. از طرفی از سرکه برای جلوگیری از پخش و شیوع ویروس سارس و ذات الریه مورد مصرف قرار می گیرد. پس بنابراین می توان گفت که از سرکه به عنوان ماده ای که خاصیت ضد ویروسی دارد، به شمار می آید.
غلات حجم داده شده
اینگونه فرآورده ها از غلاتی مانند گندم، جو، برنج و ذرت به شکل های مختلف تولید می شود؛ مثلا به صورت دانه کامل پف، ورقه ای، پولکی تهیه شده و به بازار مواد غذایی عرضه می شود. ازغلاتی مانند ذرت بیشتر از سایر غلات ها در تهیه این نوع فرآورده ها به کار می رود. طبق تعریف هایی که از سوی استانداردهای ملی صورت گرفته، غلات حجیم شده عبارتند از بلغور و آرد غلات که برای تولید آن ابتدا در فشار و دمای بالا و به وسیله دستگاهی به نام «اکسترودر»، حجم داده می شود و پخته شده و سپس پوشش و طعم داده شده باشند.
برای طعم دادن به این نوع فراورده های تولید شده از طعم دهنده های شکلاتی، میوه ای، کاکائویی و سایر طعم دهنده های مصنوعی برای پر کرده داخل این مواد فرآوری شده یعنی به صورت مغزی، به این مواد تزریق می شود و یا به شکل روکشی، روی این محصولات پوشانده می شود و طعم های خاص و متنوع و دلنشینی را ایجاد کنند.
نمونه دیگری از این فرآوره ها وجود دارند که بر اساس دانه غلات تهیه می شوند. به این صورت که در این روش ابتدا دانه های جو، ذرت، گندم، یا برنج در یک شرایط انفجاری خاص به آنها حجم می دهد و بعد از مواد مقوی و طعم دهنده مانند کاکائو، عسل و مانند آن ها به عنوان روکش دهنده در این فراورده ها استفاده می کنند.
در تهیه و تولید غلات حجیم شده از مواد اولیه مانند: شیر خشک بدون چربی، نشاسته، آرد سویا،نمک طعام، کره مارگارین، بلغور غلات، آرد غلات، روغن، پودر پنیر، پورد آب پنیر، پودر کشک، پودر ماست، پودر سبزیجات، پودر سیر، پودر پیاز، پودر گوجه فرنگی، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و رنگ های مجاز خوراکی و غیره استفاده می کنند با بیان اینکه این مواد می بایست با استانداردهای مربوطه مطابقت و همگونی داشته باشد.
لازم به ذکر است که در صورتی می توان این رنگ های مجاز خوراکی را اضافه کرد که منحصرا در پوشش محصول باشد پس بنابراین و افزودن هر نوع رنگی در درون این غلات حجیم شده مجاز نی باشد.
ماءالشعیر
از دیگر فراورده های جو و اسیدسیتریک، ماء الشعیر است که به آن کوشاب نیز گفته می شود و در مورد آن می توان این گونه سخن گفت که یک نوع فراورده ای است گاز دار و غیر الکلی است که بین مردم به عنوان یکی از نوشیدنی های مطلوب و طعم دار به طور چشمگیر مورد استفاده قرار گرفته است و این ماده از ترکیب مالـت کردن جـو و مـوادافزودنی مجاز به همراه اسید های آلی از جمله اسید سیتریک و.. بدون مرحله تخمیر الکلی تهیه می شود.
ماءالشعیری که محصولی با کیفیت باشد، رنگ آن طلایی و شفاف است و چگالی آن تقریباً برابر آب اسـت چون تقریبا به میزان 80 درصد آن را آب تشکیل داده است. ماءالشعیر را باید دور از آفتاب و گرما نگهداری کرد چرا که دربردارنده مواد مغذی و قابل فاسد شدن هستند از طرفی براي جلوگیري از فعل و انفعالات شیمیایی مـایع ماءالـشعیر به جای بطری های پلاستیکی از شیـشه هاي رنگی استفاده و در آنها بسته بندي می گردد.
در این چند سال اخیر که زمزمه مضرات مصرف نوشابه های گاز دار به گوش مردم رسیده است و از آنجا که سلامتی برای اکثریت اقشار جامعه از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است؛ مردم به آگاهی رسیده و گرایش مردم به سمت نوشیدنی های خنک و طبیعی از جمله آب میوه ها و ماء الشعیر برگرفته شده از مواد طبیعی ( جو و مالت جو) اسـت، زیاد شده است چرا که نوشابه های گازدار به دلیل دارا بودن مواد قندی و کالری زیاد برای همه گروه های سنی مناسب نبوده و خصوصا برای افرادی که اضافه وزن دارند و یا افراد کم تحرک باعث چاقی مفرط آنها می شود.
به طوری کـه در بیشتر کـشورها شـاهد تأسـیس کارخانجاتی برای تولید این گونه محصولات و یا انجام طرحهاي توسعه در این زمینه هستیم. در کشور ما نیز اقدام به تأسیس اینگونه کارخانجـاتی که به تولید و توزیع محصولات سالم از جمله ماءالشعیر، مایعات آشـامیدنی نظیـر شـیر، دوغ کرده اند و همچنین اجرای طرح هایی دراین زمینه از سوی وزارت صنایع و معادن صورت گرفته است. البته بعضی از آنها نیز به بهره برداری رسیده است.
علاوه بر این مطالب ، واردات ماءالشعیر با مارک هاي متنوع که در کشورهای مختلف تولید می شود و به سایر کشور ها صادر می شود، درسـالهاي اخیـرنشانه افزایش تمایل مردم به مصرف اینگونه نوشیدنی است که با وجود قیمتهایی بالاتر ازمحصولات داخلـی، با استقبال عمومی همراه بوده است.
کنسرو سوپ
امروزه در بازار مواد غدایی انواع مختلف سوپ ها را مشاهده می کنیم که هر یک از آنها دارای ترکیبات خاصی هستند و به گونه خاص تهیه شده است، مانند: سـوپ رشته فرنگي، سوپ جو، سوپ قارچ، سوپ شير، سوپ گوشت، سوپ مرغ و سوپ گوجه فرنگـي از جمله سوپ هايي هستند كه در کارخانه تولید و توسط مصرف کننده خریداری و مصرف ميشوند.
در آماده سازی سوپ در ابتدا می بایست مـواد اوليـه آن را آمـاده شود. غـلات مصـرفي بايـد. در واقع در ابتدای کار غلات مورد نیاز را گاهی اوقات به صورت خشکی پاک کرده و گاهی نیز به صورت مرطوب مورد استفاده قرار می دهند یعنی غلاتی (ماننـد جـو درسته) را در آب خيس كرد تا داراي شرايط لازم گردد.
آنگاه استخوان، مرغ، گوشت گوسفند و گوساله، را در آب می جوشانند تا عصاره آن بدست آید و به فرمول سوپ اضافه می کنند. البته در برخی سوپ ها به جای عصاره گوشت از تکه های کوچک گوشت استفاده می شود و به فرمول تهیه اضـافه می شـود؛ در ادامه برخی دیگر از مواد مانند هویج، قارچ، پیاز خرد شده و به ترکیب سوپ می افزایند.
تولید کننده از سبزیجات هایی مانند جعفري به عنوان طعم دهنده در سوپ ها استفاده می کنند و با خرد کردن آن و ریختن در سوپ ها طعم لذیذی به آنها می دهد و برای غلیظ تر کرده سوپ ها از موادی مانند آرد، نشاسته، صمغ های خوراکی استفاده می کند.
در ادامه روند تولید سوپ ها از انواع مختلف ادویه جات های معطر که مناسب سوپ هستند به همراه نمک( که یا نمک دریا و یا نمک ید دار است) بهره می گیرند و مطلوبيت آن را افزايش مي دهند و در مرحله آخر برای مطلـوب شدن طعم ترش آن ها، اسيدهاي خوراكي مانند اسید سیتریک و .. به آن اضافه مي شود.
سوپ آماده شده ممكن است به حالت مايع رقيق، غليظ یکدست يـا مـايعی که داراي قطعـات كوچك (سبزی، هویج،گوشت، قارچ، و …) باشد.
